食用菌属于异养大型真菌，其生长发育所需全部营养物质均来自培养料，为此，熟料栽培食用菌原料的营养与配方，直接影响到其生物学效率。
1原料
1.1 棉籽皮：上个世纪七十年代，河南安阳供销社刘纯业先生发明了利用棉籽皮栽培平菇，从此，中国的食用菌栽培掀开了新的一页。到目前为止，棉籽皮仍是栽培各种食用菌最好的原料，特别是对于木腐食用菌种类更是如此。所以，棉籽皮也称为通用培养料或万能培养料。用棉籽皮为培养料栽培各种食用菌之所以能获得高产，究其原因为：①棉籽皮营养丰富全面。不但含有丰富的碳源（木质素和纤维素等），而且还含有丰富的氮源，其C/N（碳氮比）也非常适合菇类的生长发育。②由于棉籽皮特殊物理性状而透气性较好。③棉籽皮含有大量的短绒，拌料后可容纳大量水份和氧气，能满足出菇时对培养料含水量的要求而获得高产。我们知道，对大多数食用菌品种来讲，子实体的含水量为90%左右，这些水分绝大部分来自培养料，而出菇环境的空气相对湿度主要是减少菇体内水份向外蒸发。
1.2 本屑：木屑是仅次于棉籽皮的优质培养料。实践证明，颗粒状的粗木屑优于细木屑；硬杂木屑优于软杂木屑；针叶树旧木屑优于新木屑。对于大多数食用菌来讲（灰树花除外）阔叶树旧木屑均优于新木屑。需要注意的是：阔叶树的旧木屑一定不能腐烂变质，霉变结块，而是指在干燥通风的环境中存放时间较长的木屑或旧木材所产生的新木屑。针叶树的新木屑一定要经过处理才能用于生产。处理方法一般将针叶树新木屑在露天场地堆积半年以上，在此期间应不断向上喷水，使之风吹日晒自然发酵，逐渐改善其物理及化学性状，使一些不利于菌丝生长的芳香性物质和树脂等得到分解和挥发。如果以木屑为主料栽培食用菌须添加一些辅料才能获得高产。
1.3 玉米芯：在棉籽皮、木屑缺乏地区，可采用玉米芯为主料栽培食用菌。实践证明，玉米芯作为主料熟料栽培木腐食用菌其效果远远好于麦秸、稻草、玉米秸 、棉花秸 、杂草等。其特点为：透气性好，持水力强，含氮量低，质地疏松，营养后劲不足。为此，栽培实践中应添加一定量的辅料。玉米芯作为主料或辅料栽培食用菌，使用前可先将其粉碎成玉米粒大小，然后用1%的石灰水提前浸泡一夜，使之充分吸水并软化。
1.4 辅料：在培养料中所占比例较小，但对整个培养料的营养起着重要调节与平衡作用的原料我们称之为辅料。常用的辅料有麦麸（麸皮）、玉米粉、米糠等。①麸皮：麸皮是栽培各种食用菌最常用的辅料，它的作用主要是增加培养料的氮源，其蛋白质含为11-13%。麸皮的添加量一般为5-20%且越新鲜越好。②玉米粉：将玉米粒粉碎成米粒大小我们称之为玉米粉。现在来看，用玉米粉比用玉米面的效果要好一些，特别是在高温季节，用玉米面作为辅料，拌料后很容易出现酸败，这是因为玉米面更容易被细菌所利用。玉米粉也是常用的辅料之一，它的作用是增加培养料的碳源和维生素。作为辅料玉米粉添加量应为2-5%，也是越新鲜越好。高温季节可少加些，低温季节可多加些。一般来说，添加了玉米粉就没必要再添加糖类。③米糠是指水稻或谷子的细米糠，也是越新越好，主要作用是增加氮素。其作为辅料栽培食用菌的效果亦很好，一般添加量为5-15%。④石灰：石灰可分为生石灰（CaO）和熟石灰（Ca（OH）2），我们通常用的石灰为生石灰，主要作用是调节酸碱度，添加量为1-3%。此外还可用轻质碳酸钙（CaCO3），主要是对培养料的酸碱度起缓冲作用。其添加量为1-3%。⑤石膏：石膏可分为生石膏和熟石膏。栽培食用菌通常用的是生石膏。添加量为1-3%。
2配方
2.1 配方：不同的原料栽培食用菌由于自身营养物质含量的差别其产量有所不同。生产实践表明，对于许多原料而言，只要我们添加适量的辅料，做到营养均衡，配方合理，仍会得到很理想的产量。如福建永泰县利用甘蔗为主料工厂化周年栽培白色金针菇，头茬菇生物学效率在60%以上；深圳龙华镇利用木屑为主料栽培白色金针菇，头茬菇生物学效率在70%以上；吉林蛟河用木屑为主料栽培杏鲍菇，总生物学效率在100%左右。以上三个实例说明，添加适量的辅料及合理的配方对产量的提高起着重要作用。在制定配方时应注意二个问题：①针对每种菇对营养的需求特点，合理搭配碳素营养和氮素营养，做到碳素和氮素营养平衡。②对于通气性较差的原料，可适当添加透气性较好的原料。以棉籽皮为主料可适当添加5-10%麸皮，0-5%玉米粉；木屑为主料可添加15-20%麦麸，5%以上的玉米粉；玉米芯为主料可添加15%以上麦麸，5%以上的玉米粉。在高温季节一定注意玉米粉的添加量，其原则是少加或不加。如果以细木屑为主料还要添加10%以上的玉米芯以利通气。
2.2 料水比例：有些生产者对料水比有这样一个误区，认为培养料的含水量越大，鲜菇的产量越高。理由是食用菌子实体的含水量均在90%左右，这些水份绝大部分来自培养料，所以认为培养料含水量越大产量越高，特别是二茬菇的产量更是如此。表面上看很有道理，但忽略了一个问题，就是菌棒发菌的质量。培养料含水量过大，由于透气性差菌棒发菌的质量就差，菌丝自然长得不好，出菇时产量当然也不会高。所以，含水量过高不但不会增产，反而会减产。为此，拌料时料水比一定要合理，做到不大不小最好，如果做不到这一点，可宁干勿湿。此外，培养料加水量还应考虑如下原则：①菌种培养料少加水。②夏天拌料少加水。③新料少加水。④辅料添加量大时少加水。⑤棉籽皮绒少时少加水。⑥木屑为主料时少加水。
