(一)工艺流程 原料验收→护色→漂洗→预煮、冷却→分级→挑选整理→复烫→冷却→沥水→冻结→包冰衣→包装→冷藏。 (二)操作要点 原料要求 整菇菌盖完整良好，菇色正常，无严重机械伤、无病虫害，菌伞直径在1．8—4．5厘米，菇柄切削平正，不带泥根，不开伞，菌丝不得发黑。菇柄长短不超过菌盖直径的 1/2，用于片菇、碎菇的原料应无病虫害，菌丝不得发黑。 护色 采用1%亚硫酸钠的溶液护色，以防变色。 漂洗 经护色液护色的蘑菇，要用清水漂去残留药液。 预煮、冷却 用0．15%的柠檬酸溶液预煮，以菇心熟透为宜，预煮后即用水冷却；不可随便减少预煮时间，否则冷藏后蘑菇变黑而丧失食用价值。 分级 用分级机分级，力求分级均匀。整菇按菇伞直径分为四级：大级3．5—4．2厘米；中级2．5—3．5厘米，小级1．5-2．5厘米，小小级 1．0—1．5厘米。 片菇厚度为3．5—5毫米，纵切，带柄的规则片不少于60%，每500克 (或250克)冻成完整块；碎菇，不规则片或块，每500克冻成完整块。 挑选整理 将菌柄过长、有斑点、有严重机械伤、有泥根等不合质量标准的菇拣出，修整后冲洗使用。 包装 小包装每箱500克×20袋或250克×40袋，净重10千克。大包装每纸箱5千克×2袋，净重10千克。分级包装，袋上、箱上注明规格。 (三)质量标准 呈自然淡灰白色或淡黄色，茶色、褐色及其他非常色不允许存在；具有本品种应有的滋味及气味，无异味；组织鲜嫩，有弹性，不松软，整菇形态完整，不开伞，无病虫斑，无泥根。
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