影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点：温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0℃以下易造成冻害。水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。湿度：要求湿度在95%-100%之间。低于90%色泽变暗，易开伞变质。气体组成：含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节PH值来抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。 蘑菇保鲜方式有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温和气调保鲜效果最好。 1、气调保鲜:用0.05毫米厚的PE袋或透气性好的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。对蘑菇采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。 2、冷藏保鲜:低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间,保持温度0-3℃,相对湿度90-95%最宜。 3、速冻保鲜:在30-40分钟内，将蘑菇由常温速降至-30--40℃ ,冻菇中心温度应在-20℃ ,然后在-18℃下冻藏,可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为:原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输。 4、化学药物保鲜:防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升的苯莱特；5-10毫克/升的多菌灵或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液。防止变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总时间不能超过4小时，蘑菇在结菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果显著。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题，还给加工厂家带来了经济效益。 5、盐水保鲜:将烫煮后蘑菇立即置于19波美食盐溶液中盐渍，数天后添加适量精盐，继续维持19波美食盐溶液。经4-6天，等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。
