食用菌的保鲜贮藏是提高经济效益的重要措施之一，影响食用菌品质保鲜的主要因素及对策如何，下面有三农谈农艺的作者碧原曙光为你分亨几种看法：
①温度概念
鲜菇品质的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在一般温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。如蘑菇在10℃时，由于呼吸作用，释放出的热量为2219千焦耳；而在0℃时，释放的热量仅为628千焦耳，前者为后者的3.5倍，因而前者较后者失重率高。为提高保鲜率，对采收的鲜菇要及时放入室内或冰箱中低温贮藏以降低生物代谢活动能力，减少鲜菇物质消耗，尽量降低失重率。
②湿度概念
保鲜效果与空气湿度也有密切关系，不同菇类对空气湿度要求不一样。如蘑菇在保鲜贮藏过程中，适宜的空气相对湿度为95％-100％，如果低于90％，就易开伞和褐变降低保鲜效果;香菇在保鲜贮藏中，适宜的空气相对湿度为80％-90％，如果湿度过低，由于水分过度散失，则会导致菇体收缩而失色、变形，降低保鲜品质。此外，鲜菇的含水量亦直接影响保鲜效果。据试验，一般鲜菇含水量在72％-95％时，含水量越高，保鲜贮藏性能越差。因此，在保鲜贮藏菇类时，一是要保持有一定的空气相对湿度；二是采收前不要向菇体喷水或浇水。
③水质概念
水质能影响鲜菇色泽的变化，对某些菇类，鲜菇的颜色也是保鲜效果的一个重要指标。如蘑菇鲜品应为白色，如果水质中含有铁，铁含量超过2ppm，，就会导致菇体颜色褐变，时间越长，褐色越深，质量下降越明显。因此，对菇体喷水时，要选用不含杂质和矿物质低的清洁水源，以免影响鲜菇的色泽的褐变。
④气体成分概念
空气中氧气和二氧化碳含量的多少，对鲜菇保鲜效果有明显影响。因为氧气促进鲜菇的呼吸代谢活动，而二氧化碳却抑制鲜菇的生理活动。如蘑菇等伞菌类，保鲜时空气中的二氧化碳含量在5％时，可抑制开伞10天-20天时。几乎大多数菇类，在保鲜贮藏期内，空气二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。“气体保鲜”就是基于此理。
⑤酸碱度概念
酸碱度能影响菇体褐变。因为酸碱度对鲜菇体内的酶活性和微生物的活性有影响。菇体内的多酚氧化酶是使菇体褐的一个重要原因，其酶活性在ph值4-5时最强，ph值小于2.5或大于10时多酚氧化酶即失去活性。鲜菇本身的酸碱度都接近中性(香菇为ph值6.5)，而大多数微生物活性的酸碱度为ph值6-7.5。所以盐水菇保鲜时，都加柠檬酸调至ph值3-3.5，以抑制酶和微生物的活性而提高保鲜度。
⑥微生物概念
鲜菇在保鲜贮藏时，往往因微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等的活动而发生腐败变质。采用盐渍或酸渍法，可延长保鲜期。因为食盐能产生高渗透后，使鲜菇所带微生物发生生理反渗透干燥而失去活力；醋酸中的氢离子能杀死和抑制多种腐败菌生长。
