1 固体母种制作
将冷藏的母种提前活化3～5d，制平板挑取优质菌丝尖端进行提纯复壮。取新鲜无霉变的稻草切成3cm段200g；另取200g削皮、去芽的马玲薯，切成棱形块，约金桔大小，放入冷水盆备用。用不锈钢锅，加2000mL自来水（pH7.0～7.5）与上述马玲薯及稻草同煮，煮沸计时30min，将其用多层医用纱布过滤，取过滤液近1000mL，加琼脂20g，完全溶化后，再加入葡萄糖20g，七水合硫酸镁1.5g，磷酸氢二钾3g，VB1，4mg完全溶解后，定溶1000ml，pH自然。大于45℃趁热分装18mm×180mm硬质试管110～125支，加棉塞，并用双层聚丙烯塑料薄膜包好，7支1捆灭菌备用。灭菌压力达0.12MPa记时，保持25min。冷却至45℃将培养基试管取出，轻轻转动试管，防止冷凝积水，立即摆斜面并去掉包膜防止其被污染。24h与48h后查有无细菌和霉菌。每批试管培养基污染率不得超过2%；否则，必须重做。培养基灭菌合格标准是斜面如同镜面一般光滑，无冷凝水、无麻点，无杂菌。
保藏母种18mm×180mm硬质试管，每支可转接30～60支生产母种。在无菌区内，挑取优质菌丝体，迅速接种于试管培养基上，一点接种。25℃条件下，暗培养，20～24h菌丝开始萌动，培养10～12d菌丝体可满管。在此期间，每天检查1次。如有杂菌，甚至虽无污染，但长势不健壮的一并弃掉，严格把住菌种关。
2 液体培养基制备及液体菌种培养
液体菌种的生产使用天津市丰禾食用菌有限责任公司实验设备厂生产、天津师范大学化学与生命科学学院监制的FHCC-LSI-64设备。
生产液体菌种必备的两个条件：熟练掌握无菌操作技术；菌种生产环境干燥、整洁、可控温26～28℃。
2.1 液体培养基制备 将土豆去皮去芽，切棱形块200g，菇根适量，麦麸50g，一并放入不锈钢锅，文火煮沸30min，多层医用纱布过滤，取过滤液加葡萄糖20g，磷酸二氢钾3.0g，硫酸镁1.5g，维生素B1，4mg，将其完全溶解后，定容1000mL。制备若干，分装于40只圆形平底玻璃培养器（2000mL）中，装量为1500～1600mL，并加磁子1只，高压灭菌2h，28～30℃下接种，置电动磁力控制器上培养。
2.2 接种与终止培养的判断 在无菌条件下，挑取试管母种菌丝体漂浮于培养器中，接种量为1支试管母种最多可接5400mL。多点接种，28℃条件下静置培养48h，待出现菌落后，置电动磁力控制器上，26～28℃条件下培养。培养液颜色由深变浅，待培养至菌丝片段既不下沉，也不上浮，与液体混为一体时，可终止培养，84～96h。此时，视为壮龄期，方可用于接种。
2.3 液体菌种的鉴别 静置培养液体菌种48h后，或终止培养后，无菌条件下取10mL检查。一看：用放大镜看是否有赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等杂色，或在液体表面出现菌膜等异常现象，视为被污染；二闻：取出的培养物，若有异味，视为被杂菌污染。
3 出菇菌棒的制作与培养
出菇菌棒的制作：当地平均气温稳定在20℃左右开始装袋。
配方：棉子壳72%，木屑13%，麦麸8%，玉米粉2%，石膏粉2%，生石灰3%，另加菜园土15%。培养基含水量60%～62%，充分拌匀，建堆发酵，并加入发菌剂，发酵料堆底宽1.2m，堆高1.0m，堆长不限。自然建堆后打孔通气孔距40～50cm。当料堆温达55℃左右时，保持48h后，进行第1次翻堆，整堆打孔覆膜。当料堆温达60～70℃时，每隔1d翻堆1次，并充分换位。共需7～8d，待料为均匀棕褐色，质地均匀，富有弹性，料味纯正，料表面有较多的放线菌时，说明料发酵成功，散堆降温，pH7.5～8.5，含水量60%可装袋。选用与栽培种相同的菌袋，菌袋培养基料柱高约20cm，加无棉塑料封口盖，6～8h内将料装完，立即灭菌。每筐竖摆共20只菌棒。0.15MPa高压灭菌2h，或常压灭菌12～14h，50～60℃出锅。32～35℃下接种，一端接种，接种量为40mL/袋，或每袋栽培种接出菇菌棒25只。
栽培种的制作与培养配方：棉子壳87%，玉米粉3%，麦麸5%，石膏粉2%，生石灰3%。培养基料水比为1∶1.1～1.2，充分拌匀，闷料5～6h，迅速装袋，低压聚乙烯筒料，菌袋折径（17cm×34cm×0.05cm），装干料 550～600g。采用中间打孔的装袋机装袋，培养基料柱高约20cm，加无棉塑料盖封口，装筐灭菌。压强0.15MPa高压灭菌2h。一端接种，将菌液均匀地接种料面，接种量为 40mL/袋。25～28℃条件下常规培养，18～20d菌丝体满袋，较固体菌种缩短8～10d。在氧原子消毒器下开放式接种，一般接出菇菌棒900～1000只/人·8h。4人配组接种最佳，要做到快打口盖，快接种，快封口盖。
出菇菌棒发菌培养：
发菌必备四个基本条件：即暗培养、环境干燥、适宜的温度、常通风换气。
发菌分为四个时期，即①菌丝萌动定植期：接种后先控制环境温度在26～28℃，少通风或不通风，尽量不搬动菌袋。目的是使菌丝尽快渡过其迟缓期，早萌发，早定植。接种后的第10～18h菌种开始萌发， 24h菌丝开始吃料定植。
②菌丝生长旺盛期：第4d后，菌丝细胞呼吸量逐渐增大，产生的热量也逐渐增多，应保持料温19～22℃，空气相对湿度60%～65%，每天温和通风2～3次。时常检查菌丝的长势、料温，及时翻垛，发现有杂菌立即清除。约培养18～20d菌丝满袋。
③菌丝体复壮期：此时，菌袋表面已布满菌丝体，但是，其内部还未布满也不健壮，所以要对菌棒进行菌丝体复壮。复壮需要18～20℃培养7d左右。
④菌丝体后熟期：所谓后熟期，是指由营养生长转入生殖生长的准备期，主要是菌丝细胞内部的生理生化变化，为生殖生长作物质和能量的准备。需要35～45d后熟，及时排除袋内积水（菌丝老化细胞自溶出现的黄水）。控制温度24～25℃，控制光照在500～800lx，适当减少通气，减少菌棒表面菌皮过多的发生，并对菌棒进行最终分类。
4 出菇管理
4.1 排场 白灵菇出菇方式有多种，可根据实际情况选择使用。按45～54只/平方米摆放菌袋，560平方米的温室可摆放28000～30000只菌棒。选生长发育一致的菌棒，覆土码垛出菇。只在搔菌的一端出菇，也可不搔菌直接出菇。具体的方法是对所用土进行常规消毒处理，割去菌袋中间薄膜2/3，出菇端留1/3，砌成单排菌墙，10～13层高，层于层和袋与袋之间间隔2cm，用泥勾缝，顶部留水槽，便于后期补营养液。
4.2 搔菌 菌丝体生理成熟的指标：一则菌棒内菌丝体洁白浓密；二是菌棒表面出现菌皮；三是菌棒坚硬；四是个别菌棒已出现白色米粒状原基；五是有效积温达2200～2500℃（有效积温＝平均日温×天数）。菌丝体达生理成熟应及时搔菌，即在菌棒一端中央处，挖掉大衣钮扣大小（Φ3.5～4.0cm）的菌皮，露出新鲜菌丝体。搔菌过早、过迟均影响出菇。
4.3 养菌 将搔菌后松系袋口，升温至20～22℃，尽量恒温培养，使损伤的菌丝体得以恢复，即在搔菌处长出较多新的菌丝体。个别的会出现气生菌丝，约需要5～7d。
4.4 以低温为主刺激原基发生与分化 待搔菌处几乎看不到培养料均为菌丝体时，给予菌棒－2～7℃低温刺激，白天最适宜温度7～14℃，以8℃为中心。昼夜温差应保持10℃以上，连续7～15d左右。大于18℃时，原基难于分化成菌蕾。将空间湿度提高到75%～80%，只是在地面上撒水或沟里打水，并给予通气和散射光800～1500lx的刺激。待原基出现后，继续给予上述刺激，促使其原基分化成菌蕾。此时，应特别注意通氧气。
4.5 疏花疏果 当原基为绿豆大小时，解袋口，待有的原基已分化为黄豆大小菇蕾时，上挽袋口的一半，并进行疏花疏果，即留大去小，留壮弃弱，只留1个长势健壮形状规则的菇蕾，且不可改变菌蕾方向或位置。待菇蕾发育至鸽子蛋大小时，将袋口完全割去。
4.6 育菇疏花疏果后，迅速调室内相对湿度80%～85%，散射光强度600～1000lx，光照度12～14h/d，提升温度至10～14℃，尽量恒温培养，常通风换气。12～15d即可采收。
5 采收加工与保鲜
5.1 采收 当白灵菇重120～200g/只，即可采收。采收前1日停水。每天早晚各采收1次。白灵菇可分4个等级，即一级；子实体掌形，菇形规则，菇体洁白，菌盖直径8～150n，每只120～200g，菌盖平展，表面光滑，边缘圆正未上跷，无明显的皱褶或裂痕。菌褶排列整齐，菌柄小于2.0cm。二级：菇体洁白，菇形掌状，菇形基本规则，菌盖直径8～16cm，每只在75～250g，菌盖较平滑或稍有波纹，菌盖基本圆正，没有明显的裂痕，菌褶排列较整齐，菌柄小于2.0cm。三级：菇体洁白，菇形掌状，菇形较规则，菌盖直径7～16cm，每只在50～250g，菌盖有波纹边缘呈波浪形，菌盖表面有细微的裂痕，菌褶排列不整齐，无明显病斑，菌柄在2～5.0cm。等外品：不符合上述三级产品的统称为等外品。
5.2 保鲜 将掌形子实体的菇菌柄切至2.0cm，用食品软纸包好每个子实体，放入泡沫箱中每箱3～5kg。30cm×47cm×20cm的泡沫塑料箱，箱重0.45kg。装箱的白灵菇，室内温度在－6～－8℃条件下，可保鲜25～30d；4～10℃下冷藏，可保鲜15～25d；15℃可保质4～5d。如在0～1℃预冷15～20h，5～10kg的箱，0℃（－0.5～0.5℃）条件下可保鲜1～2个月。
作者：天津师范大学化学与生命科学学院 300074（郭成金）；天津市丰禾食用菌有限责任公司 301718（阎作树） 《食用菌》2006年05期
