1.原料预处理
选剔、分级、洗涤原料分级采收后，在进行加工前，在工作台上对原料进行认真的选剔，去掉变色、有病虫为害、机械损伤等原料，用水漂洗2～3次，再次分级挑选。然后用0．06％的焦亚硫酸钠溶液护色。
2.烫漂烫漂是速冻中比较重要的措施，包括热烫与冷漂两道工艺。
热烫：在100℃沸腾的O．15％的柠檬酸预煮液中进行，时间1．5min，以菇心熟透(即无白心)为度。热烫既要防止不足，也要防止过度。热烫不足，即热烫温度过低或热烫时间过短，不能使酶完全失去活性。在这种情况下，由于组织受到某些破坏，更易于受到残留下来的具有活性的酶的作用。因此，不足的热烫不仅起不到保持风味、色泽的作用，还会使质量下降。相反，热烫过度，不仅多消耗能源，而且降低产品质量，使产品失去原有色泽，还会出现组织过度软化，失去应有的脆性，口感变差等现象。
冷漂：热烫后品温仍在80％以上，在这样的温度下会加速维生素c的分解及质地进一步软化，降低产品质量，而且如直接冻结，会增加冷耗量，延长冻结时间，所以应立即进行冷漂。采用浸入流动冷水法，在短时间内使热烫过的产品降温至5℃左右，用冷水冷漂后，应把原料上的水分沥掉，以免冻结时结块，且可减少能源消耗， 提高冻结速度，又便于冻后包装。
3.深低温冷冻
在双孢蘑菇速冻过程中采用深低温冷冻，速度比鼓风冷冻、间接冷冻等快，采用的制冷剂为液态氮。其装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，蘑菇置于带上，随带移动。箱体以外泡沫塑料隔热，传送带在隧道内依次通过预冷区、冻结区、均温区，冻结完成后到出口处。
液氮储存于室外，以32．3帕的压力引入到冻结区进行喷淋冻结，吸热汽化后的氮气温度仍很低，测定约一5～1O℃，由搅拌风机送到进料口，冷却刚进入隧道的蘑菇，即预冷区。蘑菇由预冷区进入冻结区，与喷淋的一196℃液氮接触，瞬时即被冻结，因时间短，蘑菇表面与中心的瞬时温差很大，为使各部分温度分布均匀，必须由冻结区进入均温区数分钟。菌盖直径在3cm以内的蘑菇，在10~15min内即可降到一18℃以下，比间接冻结快5—6倍。
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