猴头菇，别称猴头菌，属于猴头菌属，,猴头菇味道可口，其中含有较多蛋白质、多糖等。猴头菇具有助消化、利五脏的功效。现代医学研究证明，猴头菇多糖具有良好的药用价值，主要包括抗溃瘍和炎症、抗氧化、抑菌、保肝、抗辐射、抗突变、提高机体耐缺氧等作用。草莓是水果中的高档品，含有苹果酸、果糖、蔗糖、胡萝卜素、杨酸、氨基酸等营养素 ，具有润肺、解暑、解热、止咳功效，主治风热咳嗽、高血压等病症。
目前国内饮料市场不断扩大，饮料市场极具潜力，百事可乐、可口可乐等国外品牌在国内占据了一大部分市场，国内汇源、伊利等品牌占据的市场也相当可观。目前市场上饮料种类有碳酸饮料、浓缩饮料、蔬菜汁饮料等，但是功能性饮料市场占有率比较低，随着人们生活水平的提高，开发功能性饮料市场前景光明。猴头菇是药食两用的真菌，对身体健康非常有益，目前市场上的猴头菇大多数是进行简单的晾晒后销售，极大地限制了市场的发展，对猴头菇的利用率过低。随着人民生活提高，改善生活质量的愿望越来越强烈，饮食上已经不仅是温饱的问题，而是追求营养健康。目前国内有猴头菇饼干、猴头菇饮料等，极大地打开了国内市场对猴头菇的利用，发展前景非常可观。日本某公司还从猴头菇中提取到“P-D-葡聚糖”制成抗癌食品，呈现出非常可观的前景。由于干猴头菇本身味道较淡，而且具有菌类的味道，部分人群不能接受，而草莓汁味道酸甜，因此本文将猴头菇与草莓汁混合开发一种功能性饮料，使其口感、营养成分和功能别具特色。猴头菇草莓汁功能性饮料的开发，对于扩大功能性饮料市场、开拓食用菌加工途径、提高猴头菇与草莓的经济利用价值具有重要意义。
工艺流程
猴头菇汁的制作:猴头菇挑选—清洗—预煮—打浆—过滤—猴头菇汁
草莓汁的制作:草莓—清洗—加热—榨汁—离心M滤排气—草莓汁
猴头菇草莓饮料的制作:猴头菇汁+草莓汁^调糖、调酸—均质—脱气—灌装、杀菌—冷却—成品
操作要点
猴头菇汁的制作
(1)原料选择:选择颜色微黄的干猴头菇。
(2)清洗:在30T左右的温水中浸泡3~4h,挤出猴头菇中的黄水，再在清水中浸泡15min，挤出黄水，反复3次。
(3)预煮:将处理好的猴头菇放入适量热水中大火煮10min，小火再煮1.5h,直到猴头菇软烂为止。
(4)打浆:将猴头菇放入打浆机中，加入上述软化的水进行打浆。
(5)过滤:将纱布叠成4层过滤,得到猴头菇汁备用。
草莓汁的制作
(1)原料选择:选择新鲜成熟的草莓品种，去掉霉变、裂开的草莓。
(2)洗净:洗去草莓表面和梗部的农药、灰尘等,之后再用清水漂洗。
(3)榨汁:将草莓榨汁，然后离心，过滤排气，得到草莓汁备用。
猴头菇草莓饮料的制作
(1)调糖、调酸:将上述所制得的猴头菇汁和草莓汁按比例混合，再严格根据试验确定的白砂糖、柠檬酸、明胶、抗坏血酸的添加量进行添加。
(2)灌装封口:将脱气的复配料汁马上装入已消毒的玻璃瓶中，密封。
(3)杀菌、冷却:采用100^、30min进行杀菌，然后冷却。
白砂糖添加量对猴头菇复合饮料的影响
以白砂糖的添加量为单因素，其用量为1%、2%、3%、4%、5%，猴头菇汁和草莓汁的配比为确定好的最佳配比，即猴头菇汁用量为27%、草莓汁为29%，加人0.15%的柠檬酸，饮料制作完成后进行品尝，确定最佳的白砂糖用量。经过30人的品尝鉴定，约70%的人认为3%的比例最合适，甜度适中。所以确定白砂糖的最适用量为猴头菇草莓复合汁的3%。
柠檬酸添加量对猴头菇复合饮料的影响
饮料中的酸味剂采用常用的柠檬酸，同样采用单因素试验确定柠檬酸的最适用量。分别以猴头菇草莓复合汁的0.13%、0.14%、0.15%、0.16%、0.17%进行试验，每组做3个平行，按步骤制作完成后进行品尝。
结论
本研究确定猴头菇草莓饮料的最佳配方为:猴头菇汁27%,草莓汁29%,白砂糖3%，柠檬酸0.15%，护色剂0.6%的抗坏血酸和0.2%的柠檬酸。此条件下制成的猴头菇草莓饮料风味纯正、酸甜适宜、口感细腻、色泽浅红色。是一种老少皆宜的功能性饮料。（佳味添成）
