用新鲜平菇作原料,经油炸工艺可制风味平菇干和平菇营养油。
1、原料选择:选择成熟度适宜,菇形正常,无病斑、虫蛀,孢子未散发的新鲜平菇作原料。
2、原料处理:剪去菇柄,用清水快速冲洗去杂,沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久,若菇体吸附水较多,可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米宽的菇条。
3、油炸:选用精炼菜籽油,平菇添加量为油脂重的40%为宜,在电炸锅内,将油温加热至120～130℃,此时用金属网框盛装菇条入油锅油炸,注意观察菇条变化以调整油温,并稍加翻动保证受热均匀,油温不能过高过低。油炸时间一般为10分钟左右,产品呈金黄色,稍脆时,停止加热,提出金属网框,并沥去表面浮油。
4、产品调配、包装:
①油炸平菇干成品率为30%～35%,可根据消费者口味按比例加入调味料,如食盐、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、白糖、柠檬酸等,可得多种风味平菇片。产品用复合薄膜包装袋,容量25克、50克、100克不等,称量后的产品通过漏斗装入袋内。袋口不得粘上油汁,以利真空封口机在0.09MPa以上真空度下抽空热封。
②油炸平菇后的油,经筛网过滤后直接装入消毒过的玻璃旋盖瓶,即得平菇营养油。
