一、采收
鸡腿菇采收必须在菌盖含苞未放、菌环即将或刚刚松动、六七成熟时的菇蕾期，用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片，再用净水淘洗干净后迅速沥水或在太阳下晒约两小时，及时进行加工。
二、切片排筛
将当天采摘、清洗、沥水的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小、干湿分开，剖面直向摊排于竹筛上。大、湿菇排放于竹架中层，小、干菇排放于顶层，质差的放底层。
三、控温排湿
从烘房内温度为37℃时起烘，逐渐升温到60℃左右，最高不能超过65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程，持续时间为16～24小时。含水量高(雨天采摘)的鸡腿菇烘干时间长些，反之则短些。注意烘干温度应缓慢上升，升温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降。烘房温度达37℃时鲜菇进房烘制，菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且色泽呈白色，品质好;如低于35℃就进房烘制，鸡腿菇菇体细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵形，商品价值低。当烘烤房(机)内相对湿度达70%时，就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿;湿度下降，气窗随之半开半闭。即开始约4小时进、排气窗全开，中间约17小时进、排气窗半开半闭，最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12%～13%时即成干品。简单判断方法是用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，则干适宜。经加工的干品立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋。
