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食用菌加工贮藏 | 食用菌干制方法

时间 : 04-06 投稿人 : 天堂鸟花艺 点击 :

1.1 干制技术

食用菌干制方法 | 菌菇种植

食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。

1.1.1自然干制

以太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种,此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干,翻晒时要轻,以防破损,一般2~3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用,到硒至半干时再进行烘烤,但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握,防止菇体变形、变色,甚至腐烂。

1.1.2机械干制

用烘箱、烘笼、烘房。或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法,目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等[5]。

1.2影响干燥的因素

1.2.1干燥介质的温度

食用菌干燥是,以预热的空气作为干燥介质,但它不是干燥的,是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体连续干燥.必须连续不断地提高空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易.干燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增加100%,所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。

食用菌干制时。特别是初期,一般不宜采用过高的温度,否则因骤然高温.组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内溶物流失.原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化,有损产品外观和风味.初期的高温、低湿易造成结壳现象,影响水分扩散[2]。

1.2.2干燥介质的湿度

空气温度升高.相对湿度就会减少。在温度不变情况下.相对湿度越低,则空气的饱和差越大,食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度,则原料与外界水蒸气分爪相差越大,水分的蒸发就越容易。

1.2.3气流循环的速度

干燥空气的流动速度越快,食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用:一是有利于将空气的热量迅速传递给原料,以维持其蒸发温度:二是从原料中迅速带走蒸发的水分,不断补充新鲜的未饱和窄气。促进原料表面水分不断蒸发。据测定。风速在3m/s以下,水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。

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