高盐处理法用盐量大,适于高温季节,产品贮存期长。方法是用盐量占菇重50%,先在缸底撒2~3厘米厚的食盐,倒人预煮过的菇,摊平厚6~7厘米,再一层盐一层菇至缸满为度,最上一层用盐封顶,加盖纱布和竹片制成的直径略小于缸口的井式隔离层,上面用石块等重物加压,并注人冷却饱和盐水和防腐、护色液,淹没菇体。
低盐处理法适于冬天储运。方法是将预煮处理过的菇控干后,在冷却饱和盐水中充分搅拌,让菇吸足盐分,并随时调整盐水饱和度,然后沥干过磅直接装桶,并注入饱和盐水和防腐、护色液(配方为偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%)。