出口鸡腿菇盐水保鲜加工主要流程是:原料采收--清洗--烫漂--盐水浸泡--转缸贮存。
操作要点如下:
①采收、清洗、烫漂:当鸡腿菇长到菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期时采收,清洗干净,立即放入5%--7%沸腾的食盐水中烫漂预煮3--5分钟,以菇体中心熟透为准,捞出迅速置于流动水中冲淘冷却。烫漂预煮用大铝锅或不锈钢锅。
②盐水浸泡:将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中,缓慢冲入100千克冷水,搅拌溶化成饱和盐水。将烫漂过的菇放入另一缸中,再将饱和盐水到入菇缸直至淹没菇体,并以木、竹片压盖,以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色,见盐溶化再撒一层盐直到饱和程度至难溶稳定为止。
③转缸贮存:浓盐水腌泡10天左右,要转一次缸,即捞出后菇体转入另一缸中,重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等。第一次用过的盐水再加入食盐使饱和度达到24波美度,又可再腌刨菇体。