大球盖菇是一种珍稀草腐类食用菌，秸秆废弃物利用率高，其种植产业已成为生物资源高效循序利用、促进乡村振兴的朝阳产业。大球盖菇蛋白含量丰富，味道鲜味，未来，其呈味肽的挖掘及活性肽的开发利用将成为深加工的重要方向。
研究采用肽组学、蛋白组学及分子对接方法，解析了超声制备的大球盖菇肽基料的肽段分布、氨基酸序列组成特点、形成途径及其ACE抑制机制。上海市农业科学院李文副研究员和陈万超博士为本文的第一作者，马海乐教授和杨焱研究员为共同通讯作者。
作者前期研究发现，聚能超声和平板超声多频模式制备的大球盖菇肽基料具有较优的ACE抑制活性，因此，作者对超声制备的大球盖菇肽基料中肽段特征序列、超声作用位点及其活性作用机制进行了探究。
超声制备的大球盖菇肽基料中，肽段以八肽、九肽和十肽为主；超声作用解离的肽键以产生疏水氨基酸的酰胺键为主，显著提升了疏水氨基酸在肽段C端的占比；氨基酸D、E、K、H、R在寡肽中占比较高，随着肽链的增加，S、G、T占比呈现增加趋势。“PV”、“RP”、“PL”、“D”与疏水氨基酸的组合是大球盖菇活性肽段的特征性氨基酸序列结构基础。
大球盖菇活性肽与ACE的对接结果表明，肽段可以与ACE活性口袋氨基酸残基、锌离子或结构域上的关键氨基酸残基结合，是肽段发挥ACE抑制活性的主要原因。氢键相互作用是超声制备活性肽与ACE相互作用的主要作用方式；同时，cation-pi相互作用在大球盖菇肽段与ACE结合中也发挥出重要作用，ACE的His残基是形成cation-pi相互作用的关键氨基酸残基。本研究从分子水平上阐释了超声制备的大球盖菇肽基料的结构特性及其ACE抑制机制，为大球盖菇肽基料产品开发及应用提供科学依据。
该研究获得了上海市科技兴农重点攻关项目的资助。
