当看到菌丝表面分泌有淡黄色水珠或是出现团粒状的原基时，就表明菌袋已经达到了生理成熟，在估计有70%的菌袋出现原基时，就可以开始上垛出菇了。
菌袋两头出菇一般采用码菌墙的方法，码菌墙之前要先在地上撤下一层白石灰进行消毒。菌墙一般在9-10个菌袋的高度，墙与墙之间的距离大约在1米左右。
码完菌墙后，就开始放袋，放袋就是用刀把菌袋出菇的两头划开。可以划开成一个三角形，或是划成一个是圆形。但先不要把塑料布接下来，放袋的目的，一是为了提供透氧量，二是为了以后的出菇做准备。
原基期也就是菌棒上形成白色或淡黄色瘤状凸起，刚码上菌墙这一时期，从平菇进入出菇期开始就要24小时保持通风，白天可以同时打开棚膜和后墙的通风口，使空气对流，并通过调节通风口大小来调节通风量。夜间在草苫上留出缝隙保持通风，在秋冬季节栽培广温型平菇。所以，只要棚内温度在6摄氏度以上，就要保持通风，补充新鲜空气。除非在温度降到4摄氏度以下或是夜间菇棚内出现结冰现象时，就应停止通风。
在平菇进入出菇期以后，还必须要保证环境湿度，调整湿度可以在空气相对湿度低的时候喷水，以提高湿度。在湿度高的时候加强通风，降低湿度。喷水应采用喷雾状水的方法，要避免菇体表面出现积水现象。在原基期要每天喷水3-4次。但在这一时期，还不能直接对着菌棒喷水，在原基期要求把空气相对湿度保持在85%左右。
但在实际生产中，通风与保温、保湿是两对矛盾，对此，协调和解决的原则是，在低温季节，菇棚应在保证通风和通过调节喷水量保证湿度的前提下，以升温、保温为重点进行调控。例如，在晴天时，可以在上午九点卷起草苫透光升温，之后一般会每小时升温约1-3摄氏度，直到下午2点棚温达到高峰之后就会逐步的下降。此时就要开始放下草苫，菇棚进入保温时段。
在生产中，如果棚温过低，要把草苫全揭起来，提高温度。如果棚温在10摄氏度左右，不太低的情况下，就可以隔一扇卷一扇。如果是阴天就可以不卷草苫升温，只通风就可以了。
同时，在出菇期的光照强度也是影响平菇品质的重要因素，菇棚的光照强度主要是通过揭开、关闭保温草苫或打开通风孔来调节的。在出菇期的光照管理上，一般在白天保持在棚内能看清书报就可以。
为了能促使早出菇，在原基期，还要对菌丝进行刺激，一个方法是，可以用一块木板轻轻的击打菌袋，使菌丝受到振动刺激。另一个方法是每天给予菌袋7-12摄氏度的温差刺激。方法是，晴天时在中午卷起草苫2小时，升高棚内温度，然后傍晚或早晨再加大通风量1-2个小时降温。人为的拉大温差。这样，菌丝在受到较低温度刺激之后2-3天就会扭结成菌丝团，并形成一团粒状的菌坯，这就是初生的小菇蕾，平菇从菇蕾出现到发育成子实体，还要经过三个生长期才能成熟。
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