一。加工工艺
二、白糖色：
1，原材料
白糖（市售），复合催化剂，食品级碳酸钠（市售），柠檬酸（市售），消泡剂（市售）
2，白糖色的煮制
将白糖倒入锅中，加入少量清水（主要是溶糖），加热升温至60℃时，加入柠檬酸，当反应至白糖完全溶解且料液沸腾时立即加入白糖量0.8%的复合催化剂LD-A（先用两倍热水溶解）。然后继续加热，当加热约30分钟后，可见料液转化成微褐色，水汽比先前的较为减少，同时有轻微的焦糖香味及看见料液容易往上溢，这时控制控制反应温度为120℃，同时要根据实际加入消泡剂使料液下沉，避免料液溢出容器。随着反应的加快，可观察到水汽逐渐减少，焦糖香味越来越浓，料液稠度越来越大，色泽从金黄色逐步转化成棕黑色。约反应2小时左右，当色率在10000~12000EBC单位时，停止反应，加入约白糖量1%的食品级碳酸钠（先用2倍清水溶解）进行调节PH值；然后再加入白糖量30%的清水进行冷却及稀释白糖色，稀释后的白糖色约为白糖量的1.3倍。
3，白糖色综合指标
3.1，白糖色的理化指标
白糖色外观呈黑褐色粘稠状液体；有焦糖色特有的焦香味，无SO2等气体的异味；经水稀释后澄清透明，无混浊及沉淀。
3.2，耐盐性检验
分别配制20%、22%、24%、26%、28%、30%（W/V）等不同浓度的食盐溶液，然后用滤纸过滤。分别取0.3g白糖色，用不同浓度的盐水定溶至10ml，摇混匀后，放置，每隔一定时间进行观察一次，记录食盐水中的沉淀情况
三、调配
1，发酵原油的处理：控制发酵原油Nacl的含量为19.0~19.5g/100ml，氨基酸态氮含量为0.62~0.65g/100ml，然后进行加热灭菌沉淀7天以上，取其清液备用。
2，调配：将白糖色与沉淀后的发酵原油按1：3的比例进行调配并搅拌均匀，同时加入适量的纯碱水调节老抽胚的总酸为1.2~1.3g/100ml。
注：白糖色与发酵原油二者的混合料称为老抽胚
四、浓缩
将老抽胚泵入浓缩锅中进行浓缩，控制其物料品温60~65℃，真空度0.08~0.09Mpa，时间：70~100分钟。浓缩后水分约挥发23%，即1吨混合料产 750~770Kg老抽，浓缩后各理化指标为：
TA：1.5~1.8g/100ml AN：0.73~0.78g/100ml Nacl：21.5~23.0g/100ml
五、成品调配
为了使白糖色与发酵原油中的各种成分能更好的溶合均匀，达到老抽体态浓稠、酱香浓郁的目的，因此浓缩后的老抽先贮放在贮存罐中1个月左右 （这个阶段称为后熟反应）。然后再加入草菇提取物及其它添加剂进行成品的调配。成品指标为：
A≤2.3g/100ml AN≥0.70g/100ml Nacl:21.5~23.0g/100ml 总糖≥20.0g/100ml
色率：5000~5500EBC单位 红色指数≥6.0 黄色指数≥9.0
