一、贮藏特性和品种蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时也会造成严重损失。因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降。蘑菇的裁培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等。 二、采收 １．适时采收 蘑菇采收过早，菌盖末长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降。平菇应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷。而未大量散发孢子时采收，采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂，质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下降。香菇要在未开伞时采收。双孢菇一般在菌盖未超过４厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达１．５—２．０厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。 ２．采收方法 采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部；当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开；金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可。采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷凉地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长２—３厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为５—１０毫米。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。 三、贮藏条件 蘑菇贮藏的适宜条件为０℃和９５％的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于９５％可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在２％—４％的氧和５％—１０％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。 四、贮藏及处理方法 １．气调整藏 （1）自发气调 将蘑菇装在０．０４—０．０６毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量１—２公斤为宜，在０℃下５天品质保持不变。 （2）充二氧化碳 将蘑菇装在０．０４—０．０６毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在２％—４％和５％—１０％，在０℃下可抑制开伞和褐变。 （3）真空包装 将蘑菇装在０．０６—０．０８毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，０℃条件下可保鲜７天。 ２．冰藏法 在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放４—６厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约５厘米的碎冰，最后加盖运输。 ３．缸藏法 在洗净的缸底部放３—４厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。 ４．药物处理 （1）盐水 蘑菇来后用０．６％的冷盐水清洗并浸泡１０分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分进行贮藏。若盐水洗后，再用０．１％抗坏血酸或０．１％柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。沥干，装入塑料袋中冷藏。 （２）焦亚硫酸钠 采后用０．０２％焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入０．０５％的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后；沥干贮藏，有很好护色作用。 ５．辐照，γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量为２００—３００拉德。
编辑：黑子
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