食用菌采收后容易失水、衰老、变褐、流汁、自溶、变质或产生异味，故较其它食物的保鲜期短，且技术难度较大。如草菇在同样贮藏条件下，未包装的贮藏4天后失水达40%-50%，而穿孔聚乙烯袋包装的失水在10%以下。当然，水分失踪速度因菇体的组织构造、不同发育时期，以及外界温度、相对湿度、气流等不同而异。下面以双孢菇、平菇或香菇为例，简要介绍食用菌贮藏保鲜技术。
一、适时采收
如双孢菇采收的最佳时间是菌伞将开但菌膜未存时；平菇在菇体颜色由深变浅、军改变原尚未完全绽开、孢子未弹时采收最好。香菇要求朵形圆整，菇肉肥厚，边缘内卷，不开伞，菌盖直径3.8cm以上，无土、无杂、无病害、无缺损，保持菇的自然状态，长至八成熟时采收。采收前24h停止喷水，采收后精选去杂，在凉棚中将菇分好等级，把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。
二、贮藏方法
1、低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦严硫酸钠水溶液漂洗3min-5min。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0℃-3℃。沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度为0℃-3℃、90℃-95℃的冷库中贮藏，注意通风换气。利用此法可对双孢菇保鲜8天-10天。平菇采后去杂质，放在0.03mm-0.04mm厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料框内并盖一层湿布，放入3℃-4℃冷库中贮藏，此法可对平菇保鲜7天-10天。温度过低，不仅增加成本，而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合，效果更好。
2、简易脱水低温保鲜 香菇采收后可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿。采用脱水机排湿时，要注意控制温度和排风量，以确保品质，脱水后的感官标准是手捏菌柄无湿润感，菌褶稍有收缩。排湿后的鲜香菇按大小分级，一般分为3.8cm、5cm、8cm三个等级，精选时去除开伞、畸形、变色等等外菇，按大小规格分装于专用塑料筐内，每筐10kg，及时送入冷库保鲜，冷库温度为1℃-4℃。为防止剪口变褐，入库前和入库初期，均不剪菇柄，待确定起运前8h-10h，低温下剪柄修整。在冷库内包装，采用泡沫塑料专用箱，内衬透明无毒薄膜，外用专用纸箱，这种大包装多为每箱5kg或10kg。包装后要及时用冷藏车起运。保鲜期一般为10天。
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