1. 蘑菇面酱酿造技术：
(1)原料：蘑菇下脚料(次菇、碎菇、菇脚、菇屑等)15千克，面粉50千克，食盐1.75千克，五香粉100克，糖精50克，苯甲酸钠50克，柠檬酸150克，水1.5千克。
(2)工艺流程：
1)制曲工艺：面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种) →通风培养(曲池或曲盘) →面糕曲。
2)制酱工艺：面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。
3)制法：
①和面：用面粉50千克加水15千克拌匀，使其成蚕豆大小颗粒，放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至25～30℃时接种。
②制面糕曲：最好采用曲精(从种曲中分离出的孢子)接种，之后立即放入曲池或曲盘中，于38～42℃的温度下培养，培养成熟(菌丝生长发育旺盛，曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。
③制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸30分，用3层纱布过滤，取滤汁，加定量食盐，过滤备用。
④制酱醅：把面糕曲送入发酵缸内，用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的100%。同时将面层压实，加入酱胶保温，，缸口盖严保温发酵，发酵温度保持在53～55℃。2天后搅拌一次，以后每天搅拌一次，8～10天即为成熟的酱醅。
⑤制面酱：将酱醅磨细过筛，通入蒸汽加热至65～70℃，并加入300毫升水溶解的五香粉和糖精，最后加入柠檬酸和苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。
