1. 蘑菇面酱酿造技术:
(1)原料:蘑菇下脚料(次菇、碎菇、菇脚、菇屑等)15千克,面粉50千克,食盐1.75千克,五香粉100克,糖精50克,苯甲酸钠50克,柠檬酸150克,水1.5千克。
(2)工艺流程:
1)制曲工艺:面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种) →通风培养(曲池或曲盘) →面糕曲。
2)制酱工艺:面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。
3)制法:
①和面:用面粉50千克加水15千克拌匀,使其成蚕豆大小颗粒,放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色,不粘牙,稍有甜味,冷却至25~30℃时接种。
②制面糕曲:最好采用曲精(从种曲中分离出的孢子)接种,之后立即放入曲池或曲盘中,于38~42℃的温度下培养,培养成熟(菌丝生长发育旺盛,曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。
③制蘑菇液:将蘑菇下脚料洗净,加水煮沸30分,用3层纱布过滤,取滤汁,加定量食盐,过滤备用。
④制酱醅:把面糕曲送入发酵缸内,用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水,用量为面糕的100%。同时将面层压实,加入酱胶保温,,缸口盖严保温发酵,发酵温度保持在53~55℃。2天后搅拌一次,以后每天搅拌一次,8~10天即为成熟的酱醅。
⑤制面酱:将酱醅磨细过筛,通入蒸汽加热至65~70℃,并加入300毫升水溶解的五香粉和糖精,最后加入柠檬酸和苯甲酸钠,搅拌均匀,即成蘑菇面酱。