一、原辅材料
鸡腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。
二、生产设备
漂洗槽、不锈钢刨皮刀、夹层锅、大缸、真空包装机、蒸笼、手持糖量计、台秤、天平、量杯。
三、工艺流程
选料－扩色－烫漂－硬化－切分－浸泡－暴晒－蒸煮－蜜制－煎煮－包装。
四、基本配方
鸡腿菇100千克，白砂糖40千克，甘草1千克，山柰300克，公丁香200克，茴香150克，安息香酸钠 30克。
五、操作要点
1．原料选择与护色
选菇体新鲜、完整，菌盖和菌柄连接紧密，菇体呈白色，无脱盖、开伞，不带斑点，菇体长8～10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90％以下的新鲜鸡腿菇作加工原料，将新鲜鸡腿菇采下并将根部修剪干净，修剪后的鸡腿菇立即浸入到0.5％亚硫酸氢钠的溶液中浸泡10分钟进行护色处理。
2．烫漂
经扩色处理的鸡腿菇坯用沸水烫煮3～5分钟，以菇坯煮至半生不熟，组织较透明为准，捞出用流动清水冷却至室温。
3．硬化
为防止菇坯在糖煮时烂损，保持一定的形态，经过烫漂冷却处理后的菇坯放入0.4％的无水氯化钙溶液浸泡10小时。浸泡后捞出菇坯用流动清水漂洗，洗净残渣，以除去涩味，保证制品的色泽和口味。
4．切分
将经硬化处理后的菇坯按3.0厘米X2.0厘米X 2.0厘米规格进行切分。
5．暴晒、蒸煮
将切分后的菇坯摊于竹席上于阳光下暴晒6～12小时使其部分脱水，再置于蒸笼内保持80度常压蒸1小时，然后倒出冷却。
6．配料
按配方先将香半置于锅内沸水煮30分钟，使香味渗出，过滤沉淀，取其清液。
7．糖煮
将菇坯入锅后，按规定糖量的50％，配同等量的清水及香料液一起放进锅内煮30分钟，使糖及香味渗入原料菇坯内。
8．蜜制
将菇坯取出置于缸内。蜜制分二次进行。第—次取总糖量的50％，放入锅叶内煮30分钟，与等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小时，取出放入瓷缸内，分层渗糖2～3天。
9．煎煮
蜜制后将菇坯连浆糖煮，煮至浓稠将尽时起锅，冷却干燥即成鸡煺菇加应子。
10．包装
冷却干燥后去除杂质，按菇体大小、色泽和完整程度进行分级整理，使其外观一致，用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分别定最小袋分装，用真空包装机封口，检验、贴商标即为成品。
六、产品质量指标
1．感官指标
鸡腿菇加应子色泽棕褐或黑褐色，有光泽、外观纹细优雅，表面光滑，质地柔嫩，气味芬香，酸甜爽口。
2．理化指标
成品鸡腿菇加应子总糖(以转化糖计)55％～60％，含水量15％～18％，还原糖占总糖的60％。
3．微生物指标
细菌总数≤100个／克，大肠杆菌≤30个／100克，肠道致病菌不得检出。
" alt="食用菌加工贮藏 | 金针菇产品包装">
" alt="食用菌病虫害 | 木耳“牛皮包”病菌防治技术">
" alt="食用菌知识 | 泡灵芝酒应该使用什么罐子？灵芝与酒的比例是多少？">
" alt="食用菌栽培种植 | 食用菌育种基础知识－食用菌的遗传与育种">
" alt="食用菌病虫害 | 香菇反季栽培防产畸形菇">
" alt="食用菌栽培种植 | 袋栽香菇菌种制作新技术">
" alt="食用菌资讯 | 湖北十堰市郧阳区首届羊肚菌暨珍稀菌技术交流培训会成功召开">
" alt="食用菌栽培种植 | 为什么说白灵菇栽培原料配比要合理？">
" alt="食用菌栽培种植 | 买香菇菌种要坚持六个正确做法">
" alt="食用菌病虫害 | 食用菌绿霉病害防治十法">
" alt="食用菌病虫害 | 如何预防黑木耳出现拳状耳？">
" alt="食用菌加工贮藏 | 猴头菇的加工">
" alt="食用菌病虫害 | 金针菇栽培的病虫害防治">
" alt="食用菌病虫害 | 平菇菇蕾死亡的原因及防治对策">
" alt="食用菌病虫害 | 食用菌跳虫的防治">
" alt="食用菌加工贮藏 | 酸辣金针菇及酱油的加工">
" alt="食用菌病虫害 | 蘑菇黄菇多的原因及防治方法">
" alt="食用菌病虫害 | 草菇杂菌与害虫防治">
" alt="食用菌加工贮藏 | 灰树花的采收和贮运">
" alt="食用菌栽培种植 | 大棚地栽香菇菌种制作">
" alt="食用菌栽培种植 | 简易液化菌种制作技术">
" alt="杨树菇深层培养的初步研究">
" alt="杏鲍菇的种植方法">
" alt="双孢菇的种植方法和技术介绍">
" alt="如何种植茶树菇？茶树菇种植方法">