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食用菌加工贮藏 | 食用菌调味品加工技术

时间 : 07-16 投稿人 : 嘉格 点击 :

应用各种食用菌子实体,或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品,如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产,方法简便,可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物,提高经济效益。

食用菌调味品加工技术 | 菌菇种植

1. 蘑菇酱油加工工艺:加工蘑菇的预煮液经浓缩后,和豆制酱油按比例进行配制,得到的蘑菇酱油,其风味和鲜味远胜过普通酱油。

1)蘑菇预煮液的过滤和浓缩:预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。然后减压浓缩到按折光计18%~19%时为止。

2)蘑菇酱油的配制:配料比为浓缩液40~43千克,精盐8.0~8.5千克,一级酱油9.0~11.0千克,苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。

将浓缩液倒入二重锅内,加入精盐,加热中不停搅拌至沸,再加入酱油,继续加热至80~85℃为止。苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后,加到其中,即得蘑菇酱油。

3)杀菌澄清:配制成的蘑菇酱油加热到65~70℃维持30分杀菌,然后盛入贮罐中自然冷却,静置澄清7天后,即可分装出售。

2. 香菇酱油加工工艺:取鲜香菇l份切成薄片,加水3份,或用干香菇1份,捣成粉末,加水10份,放入锅中加热,于70~80℃维持1小时浸提,然后用4层纱布过滤,得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液,在锅中加热,于90℃维持l小时,即得香菇酱油。

3. 食用菌预煮液生产酱油:将食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)预煮液用4层纱布过滤后,加热浓缩,随时撇去泡沫,浓缩至原体积的30%,然后加入25%的食盐,1%味精,少量花椒、胡椒、桂皮等调味料,置贮缸中静置7天,吸取上清液,按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。

4. 蘑菇面酱酿造技术:

(1)原料:蘑菇下脚料(次菇、碎菇、菇脚、菇屑等)15千克,面粉50千克,食盐1.75千克,五香粉100克,糖精50克,苯甲酸钠50克,柠檬酸150克,水1.5千克。

(2)工艺流程:

1)制曲工艺:面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种) →通风培养(曲池或曲盘) →面糕曲。

2)制酱工艺:面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。

3)制法:

①和面:用面粉50千克加水15千克拌匀,使其成蚕豆大小颗粒,放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色,不粘牙,稍有甜味,冷却至25~30℃时接种。

②制面糕曲:最好采用曲精(从种曲中分离出的孢子)接种,之后立即放入曲池或曲盘中,于38~42℃的温度下培养,培养成熟(菌丝生长发育旺盛,曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。

③制蘑菇液:将蘑菇下脚料洗净,加水煮沸30分,用3层纱布过滤,取滤汁,加定量食盐,过滤备用。

④制酱醅:把面糕曲送入发酵缸内,用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水,用量为面糕的100%。同时将面层压实,加入酱胶保温,缸口盖严保温发酵,发酵温度保持在53~55℃。2天后搅拌一次,以后每天搅拌一次,8~10天即为成熟的酱醅。

⑤制面酱:将酱醅磨细过筛,通入蒸汽加热至65~70℃,并加入300毫升水溶解的五香粉和糖精,最后加入柠檬酸和苯甲酸钠,搅拌均匀,即成蘑菇面酱。

5. 香菇鲜味汁加工工艺:

(1)原料:香菇菌丝体,蒸馏水。

(2)制法:

A.以甜菜渣或甘蔗渣为培养基接种香菇,待菌丝体长满之后,取一份菌丝体加入3倍的蒸馏水,用盐酸或碳酸钠调整pH值至5.0。

B.在45~55℃恒温条件下,保持5~6小时,使香菇菌丝体的内容物析出,即使香菇菌丝体细胞溶解,细胞质溶于水中。

C.过滤,把滤液加热到70℃,保持30分,使酶失活,即为香菇鲜味汁。可作为调味品或食品添加剂。

6. 蘑菇杀青水生产食醋:

(1)原料:杀青水50千克,醋酸菌种子20千克,花椒油0.1千克,五香粉0.1千克,老姜0.2千克,糖1.5千克,添加剂2千克,酒精1.5千克,柠檬酸3克,苯甲酸钠50克。

(2)做法:

1)醋酸菌的培养:

①试管培养:斜面培养基成分为葡萄糖1%,酵母膏1%,碳酸钙1.5%,酒精2%,琼脂2%,pH值自然。按常规灭菌接种,置于30~32℃恒温箱中培养48~52小时。

②扩大培养:用液体发酵法扩大培养,配方为酵母膏1%,葡萄糖0.5%,蛋白胨0.5%,pH值自然。取80毫升装入500毫升三角瓶中,常规灭菌、接种,按培养基体积的4%加入95%的酒精,同时接人醋酸菌母种,置旋转式(或者往复式)振荡机上,用200~220次/分培养30~35小时(恒温30~32℃),待抽样测定酸度达4克/100毫升时即可备用。

2)发酵:把杀青水倒人铝锅内旺火烧沸,加入糖、添加剂,待其溶化后随即用3层纱布过滤入发酵室缸内,当温度降至30℃时,加入醋酸菌种子、酒精,用薄膜封口,在29~31℃温度下进行发酵,直至醋酸含量在7%以上时为止。

3)调配:将老姜(切碎)、五香粉用4层纱布包好,然后把发酵液重新倒人铝锅内,放人包好的姜、五香粉,煮沸30分,将包捞出,加食盐、花椒油、添加剂,用微火煮,并轻轻搅动,待原料充分混合后,用5层纱布过滤入缸。趁热加入柠檬酸、苯甲酸钠、食用色素,测定酸含量降到5克/100毫升时,让其冷却,再次过滤,随即在100℃温度下灭菌20分。最后定量装坛封泥,即为蘑菇食醋。

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