1.验收：应按分级标准验收，分别放置。
2.漂洗：验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。
3.预煮：冷水与菇的比例1∶1，预煮时间8～10分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。
4.腌制：称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制，腌制用容器应洗净，并加少量盐于缸底，腌制后缸面上再加少量盐。
腌制后第二天进行表面翻缸，将上面的平菇翻入层中，翻缸时如果盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷后的盐水，使盐水浸过菇面。
5.检验：平菇腌制过程经常检查其质量，如发现异常情况应的酌情处理，在一般室温下(15℃)第七天进行成品含盐量检验，方法圾两种。
(1)波美检验法：用0～30°Bé的波美表，检验前用清水校对0°(水温20℃)然后从缸的中间，前后的深处20～30厘米处取盐水500毫升，倒入面盆中，从中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表进行测定，这时波美度应在20～22Bé之间，否则应再加少量盐腌制，以达到标准含盐量，这对防止酸败是很重要的。
(2)硝酸银法：从每缸(池)中间，前后深度20～30厘米的地方各取菇样200克，混合后取200克用刀剪碎拌匀后取10克，测定方法按国家标准。
6.包装：
(1)挑选：将杂质及色泽发黑的平菇剔除。
(2)包装：每箱装一袋，外加套装一只，装入平菇25公斤，另加盐水0.5公斤(以减少运输过程磨伤，保持色泽)，然后排除袋中空气。用热合机封口。箱的底、面各加防潮纸一张，底盖用胶粘和封条纸封粘箱缝，箱外加捆纸带或塑料带二道。
亦可用其它包装如塑料料桶，按规格要求进行盛装，注意添加适量盐水。
