在干制前对杏鲍菇进行非硫护色处理，能够显著减轻干制杏鲍菇的褐变，改善产品的色泽，蘑菇褐变主要是某些酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成醌类物质，后者再进一步氧化聚合成黑色素的结果。影响蘑菇酶促褐变的因素主要有多酚氧化酶、氧、酚类底物、金属离子等，因此，控制蘑菇的褐变也主要从这几个方面入手。采用较低的干燥初温，并进行逐渐升温干燥的方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持。
维生素C可以络合多酚氧化酶的辅基，直接作用于酶，同时，维生素C还具有很强的还原性，能防止因氧化引起的品质劣变现象。柠檬酸能使产品的pH值降低，降低多酚氧化酶的活性，同时柠檬酸的3个羧基具有很强的螯合金属离子的作用，可作用于多酚氧化酶的铜辅基，柠檬酸还能增强抗氧化剂的抗氧化作用。氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织的硬度，从而阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度。乙酸锌的Zn2+具有络合能力，它同多酚底物结合后产生的新型物质不受多酚氧化酶的催化，抑制了蘑菇的褐变。EDTA-2Na能减慢原料固有色素的褪色速度，保持其色泽稳定性。氯化钠抑制酶促褐变的主要原因是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触，同时高浓度的盐对酶蛋白有一定的抑制作用。焦亚硫酸钠所提供的二氧化硫作用于多酚氧化酶，可以起到明显的抗氧化褐变的作用。
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