食用菌深加工具有紧（时间紧）、巧（巧配伍）、高（要求高）、广（用料范围广）四大特点。
1、紧
食用菌本身具有如下特殊性：①易开伞：如蘑菇、草菇、可在数小时内开伞，而失去商品价值。②易变质，鲜菇易破碎、易腐烂变质。③产期集中，高峰压力大：大部分食用菌往往潮次分明，产期集中，一旦因气候条件适宜，遇到产菇高峰，给销售、加工带来很大的压力，因此，对食用菌深加工来说，具有时间上的紧迫性。
2.巧
食用菌营养丰富，特别是人体必须的氨基酸品种较全，且还含有很多种药用成分。因此在深加工时，若能与其他的食物巧妙搭配，可加工成具备各种营养价值和保健价值的食品，这就要求从事食用菌深加工的部门，努力学好边缘科学，扩大视野，打开思路，只有这样才能把食用菌深加工做好。
3.高
食用菌深加工是为了提高经济效益和资源利用率，如果通过加工，达不到这“两高”要求，就失去了深加工的意义。因此，对深加工的要求是高标准的。在研究深加工的有关方案时，必须围绕这“两高”进行。而影响这“两高”的主要因素在于深加工的产品是否适销对路，价格上是否有竞争力。因此，各地进行食用菌深加工应从当地的实际条件出发。
4.广
食用菌的深加工可选用的材料十分广泛，从子实体、菌柄、菇脚、碎屑到加工废液都可以作为加工用料，因此来源广，往往在存放、卫生条件上不够重视，因而造成污染。因此，对这些下脚料的应用必须注意质量，应坚持霉烂变质的不用。不清除杂质的不用，对放在有农药或不卫生环境中的不用。
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