加工香菇可以用干制的方法。优质干菇的标准是干而不碎，形态美观，色泽悦目，入口有味，嚼有韧劲。要达到这个目的，必须具备以下条件：含水量13%左右；菌褶浅黄色或金黄色；菌盖基本上保持鲜菇的形状，呈扁圆形，中央不凹陷，盖边不扭曲变形，菌盖表面有光泽，皱纹占盖面10%以下；气味清香，不带烟味、酸味、焦味、发酵味等。
干制主要有两种方式，第一种是炭火烘干。这是传统的香菇烘干方法，采下的香菇，一般含水量90%左右。采后先按大小、厚薄等分级，晴天可晒几小时再烘（晒时菌盖向下，菌褶朝上，烘时相反），阴雨天摊晾一下，或在无烟明火上用20~30℃轻微烘一会，然后烘焙干燥。少量香菇用竹笼烘干，在地面挖坑放炭盆，盆内烧炭火，火上盖灰，罩上烘笼，笼上放香菇，保持30~40℃（菇愈湿，温度愈低），温度过高会使菇色发黑，从而降低品质。烘至半干，火加大些，保持50~60℃，最高不超过65℃。一直烘干到菌盖和菌柄交接处变硬，看起来易折断时就可以离火了。再以45℃烘2小时，直到香气浓郁，菌褶呈淡黄色而不断裂，菇柄可折断，含水量13%为止。
大量香菇可以用烘架和烘房烘干。烘架的做法：在房内地面挖直径50厘米、深40~50厘米的穴数个，内放炭盆，其上并排立架，架多层，第一层距火盆80~100厘米，后面的每层相距20~25厘米，共4~5层，其上放80~90厘米圆形竹筛，筛孔眼的大小以1~2厘米为宜，筛内放香菇，干的放上层，湿的置下层，烘筛要经常调换位置。烘房烘干则用地下火道加温。烘菇时，必须经常翻动，不能有死角，以免干湿不匀。
干制的第二种方法是热风烘干，当天采收的尽量当天全部烘完。烘干程序有以下几个步骤。试机：检查烘箱内的热风有无烟气。热炉：使炉内热风达到25℃左右备用。分类装框：按香菇的菌盖大小、肉质厚薄、含水量多少适当分类，分别排放于干框上，菇蒂朝上，整齐排列，不要拥挤重叠；菇体较大，肉质较厚，含水量较多的，应放在最下层，然后依次向上排放，菇体最小，菇肉最薄，含水量少的排放在最上层。
温度控制：菇体表面干燥阶段，菇体进炉的起点温度为25℃，这时排风量最大，温度控制在26℃，使菌褶固定直立，时间为4小时，菌盖边缘出现细褶，菌褶呈白色；菇体内部干燥阶段，这时把温度从26℃逐渐提高至51℃，使菇体内部水分大量排出，时间为9小时；菇体水分干燥阶段，随着菇体水分的排出，温度应保持稳定，不超过65℃，使菇体内部和表面剩余的水分彻底蒸发出去，当温度超过65℃应迅速取出成品。
加工蘑菇也可以用制罐的方法。选择新鲜、未开伞、未破损、菌肉厚实、菌盖3~4厘米（若是片菇罐头，则不受菌盖大小的限制）的香菇作为原料。选好后，应及时浸泡在2%的食盐溶液中。用0.1%的柠檬酸把溶液调至pH3~4，剪去菌柄下部木质化程度较高的部分。然后用清水洗净，把整理洗净的香菇放入5%盐开水中烫8~10分钟，直到菇心熟透，外观呈半透明。达到烫漂标准后，立即放入冷水中冷却，冷却后，加入0.5%~1%食盐、0.1%抗坏血酸钠溶液，液面距罐口0.8厘米。装罐后，先加热排气，然后封罐，在121~127℃高温下杀菌20分钟左右，再迅速冷却至40~50℃。
香菇还可以制作成肉松。把香菇的杂质清除，洗净，加入适量水浸泡一昼夜（若用鲜香菇，洗净即可），捞起沥干，放入高压锅蒸煮。煮烂后取出，压去汁液，处理成丝备用。去掉鲜瘦肉筋膜，横切成3厘米短条，用高压锅蒸烂备用。把花生油烧热，加入生姜和葱炸片刻，再加茴香、黄酒、白糖和盐等调味品液（各种组分比例为：花生油3%，生姜1%，葱5%，茴香0.5%，精盐0.6%，黄酒4%，优质酱油10%，糖若干，水40%~50%）。小火煮30分钟后过滤，加入复合味精0.2%备用。将香菇柄丝、瘦肉、配料液按2：1：0.5比例，放在不锈钢锅中煮，用锅铲不断地炒压，使纤维充分分离，直到六成干为止。最后，用机械分散成团，继续翻炒，直到含水量18%左右就可以了。（大家都不是小孩子）
