一、采摘 为了保证蘑菇不受损伤，采收及加工时要做到三轻、三分、三及时，即轻摘、轻放、轻运，分级采菇、分级加工、分级出售，及时采菇、及时运送、及时加工。并且为了提高蘑菇的质量，在采菇前8小时内不能喷水。
二、漂洗 将采摘的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗，除去杂质。如果采菇后超过1.5～2小时内未加工，要及时用稀盐水漂洗，盐水浓度不能超过0.6%。盐水浓度过高，漂洗后蘑菇表面变红，通过杀青处理会变成乌黑色，因而影响菇体色泽，降低蘑菇质量。
三、杀青 其目的在于杀死菇体细胞，抑制过氧化酶或蛋白水解酶的活动，保持菇体色泽。蘑菇经漂洗除去杂质后，捞起沥干5～6分钟，然后下锅。下锅数量要适当，以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。下锅时灶火要旺，保证锅内水温在95℃以上，并用竹棍或木棒快速翻动，边煮边捞出泡沫，使菇体杀青均匀，无异样、异色。杀青时间长短随菇大小而定，一般3.5～6厘米大菇，煮10～15分钟，1.8～2.5厘米的小菇煮8～10分钟，使菇体煮熟为止。检验方法：（1）将杀青的菇体捞起4～5只，投入冷水中冷却，菇体全部沉入水中，表明已煮熟；（2）将菇柄切开视之，金黄色即熟，白色即生；（3）将杀青菇捞出1只放入口中咬碎，不沾齿的即熟。总之在杀青时要确保菇体已熟透，否则，杀青未处理好，菇体在腌制过程中会霉烂、变质。
四、冷却 杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸（盆或水泥池）中进行冷却。用自来水或长流水冷却最佳，一般冷却20～30分钟，使菇体冷透为止，不然菇体未经冷透就腌制，也会造成菇体腐烂、变臭，同时会缩短贮藏期。因此，蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心，然后捞起放在筛或箩筐中沥水5～10分钟，再倒入盐水中腌制。
五、定色 将杀青后充分冷却的菇体，放入缸内或水池中，用15%～16%浓度的盐水腌制3～5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为定色。定色盐水的配制：先将食盐放入煮沸的水中溶解，冷却过滤，除去杂质，然后用波美表调至15%～16%（不能超过18%）浓度。盐水浓度过高，因其渗透作用加快，会使菇体出水过多，出现乌黑色，严重影响蘑菇质量。
六、腌制贮藏 将定色后的蘑菇捞起，沥干水5分钟左右，再放入20%～23%的盐水液中。或采用一次腌制法，即不捞出缸，保留定色盐水，直接提高盐水浓度，这种办法既省工，又方便。在腌制期间（1周内）要勤检查，保证腌制菇体的盐水浓度在18%以上，若盐水浓度达不到18%，应及时调整加盐。在腌制8～10天内要认真做到三勤，即勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸内的盐水浓度均匀一致。盐水浓度稳定在18%～20%不变，即说明盐水菇已达到饱和。以后每2天翻缸1次，保持至出缸、装桶为止。在翻缸时，每次翻缸完毕，要注意把菇面平整一下，然后用纱布覆盖，放上竹盖，用石头压沉，使菇体全都浸入盐水中3～7厘米。石头不要太重，能把菇压沉不露菇体即可，避免其变形影响质量；反之，如果压得太浅，菇体露在空气中被空气氧化，严重者菇色变黑发烂，会缩短贮藏期。在整个盐水蘑菇制作过程中，腌制15～20天装桶为宜，这样出菇率可高达60%～70%。若装桶过程还没满足腌制蘑菇应需的时间，菇体达不到饱和，既影响出菇率，又降低盐水蘑菇的色泽质量。
七、成品 盐水蘑菇成品应具有香味，呈淡黄色，无异味。
