1.原料:鲜蘑菇5kg、平菇2.5kg、食盐40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣酱300g、辣椒色素35g、高梁色素20g、食用琼脂适量。 2.原料处理:鲜蘑菇、平菇用清水洗净,去除杂质,沥干水分。 3.粉碎研磨:将沸水杀青10min的鲜蘑菇与平菇,按4:2的重量比,置于绞肉机中粉碎。把粉碎的菇块按2:3的体积比加水,用胶体磨,反复研磨4-5次,直到碎细度达10-15цm为止。为了保持营养成分,其研磨用水可用杀青水。
4.加粉调配:在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高梁色素等辅料,制成蘑菇浆。将溶化好的食用琼脂,按0.2%比例于60℃下放入调配后的蘑菇浆中,边加边搅拌均匀。