可分为自然干制和人工干制两类
自然干制：自然干制是依靠风吹日晒等自然条件使新鲜食用菌干燥，这是一种传统的加工方法，它不需要特殊的设备，简单易行、节省能源、成本较低。
具体方法：将适时采收的新鲜食用菌摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或纬编的比较适宜，不可用铁丝编的晒帘，因铁丝易生锈，影响食品卫生，食用菌排放方式：银耳以耳片朝天，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵型。其他的菇类应采取菇盖朝上，菇皱向下，依次排放好，白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内，通常晒1-2天后，进行整靠拼帘，再晒2-3天后，至菇盖一朵朵地翻起，把耳座或菇皱向上，晒至干燥后收藏。
缺点：是干燥过程慢，时间长，产品质量低，而且常常受气候的影响，特别是在潮湿多雨的天气，干燥时间拉长，产品质量下降，甚至大量腐烂变质。
人工干制：与自然干制相比，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，在干制过程中，由于高温破坏了酶的活性，菇的呼吸作用也逐渐停止，减少了后熟所造成的不良影响及对有机物质的消耗，相对增加了产品重量的百分比。干制品外形丰满色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，更利于长期保存。
干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备
（1） 烘房：烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式，适合于大量生产加工。设备费用低，操作管理简便。
（2） 干燥机：目前，我国已经设计生产许多食用菌干制的设备，常用的是YHN-1型远红外线烘干机由福建省古田县二轻机械厂生产，是机械工业部的定型产品，每炉可装鲜菇250-300千克或装银耳500千克。
（3） 微波干燥：微波干燥具有加热速度快，加热均匀，热效率高、反应灵敏、无明火等优点，我国也有许多厂家生产微波干燥炉投放市场。
（4） 冷冻干燥：冷冻干燥又称为冷冻升华干燥，先把新鲜产品冷冻至冰点以下，水分变为冰，然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态进而除去。产品即被干燥。例如，将经过清理、洗净的蘑菇放在一个密闭的的容器里，在-20度的温度中冷冻，然后在很高的真空条件下，通过缓慢的升温，经过10-12小时，才能达到升华干燥，产品含水量在7﹪时，脂肪开始氧化并发出臭味。
冷冻干燥的产品浸在热水中几分钟及恢复原有状态，除了硬度低于新鲜产品外，风味几乎同新鲜产品没有什么区别，冷冻干燥成本高，此种干燥方法的前途取决于产品质量和成本。
（5） 食用菌快速干制法：据报道，美国推出一种新型的食用菌干制法，只需要15分钟即可将新鲜食用菌干制。快速干制法是利用一种高压常温干燥系统，在将新鲜食用菌放入密闭干燥容器后，迅速输入高压干燥空气流中，5分钟后，将带水分的高压气体排出，并重复2-3次，即可除去新鲜食用菌中的98﹪的水分。用这种方法干制的食用菌，养分无变化，色泽、风味正常，用塑料袋密封贮藏2-3年也不会发霉变质。
