平菇（Pleurotus ostreatus）学名侧耳，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。平菇含丰富的营养物质，风味独特，含有多糖蛋白和酸性多糖等生理活性物质。每百克于品含蛋白质20—23 克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。中医认为平菇性温、味甘。具有驱风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。
平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。由于平菇子实体组织柔嫩、含水量高,采后呼吸作用特别强,子实体会继续发育后熟,加上微生物的活动,采后很易发生菌伞开裂、菌柄伸长、质地变软直至褐变和腐烂,是较难贮存的食用菌类蔬菜。
一、耐藏性
由于常温条件下平菇呼吸代谢旺盛，且无表皮保护结构，平菇子实体组织柔嫩、含水量高，子实体会继续发育后熟,加上微生物的活动,采后很易发生菌伞开裂、菌柄伸长、质地变软直至褐变和腐烂,平菇 货架期非常短，只有2d~3d，是较难贮存的食用菌类蔬菜。
二、采收
当平菇菌盖基本展开，颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，孢子即将弹射时，是平菇的最适收获期。这时采收的平菇， 菇体肥厚，产量高且味道美。采收方法，要用左手按住培养料，右手握住菌柄，轻轻旋扭下。也可用刀子在菌柄基部紧贴料面处割下。采大朵留小朵，一般情况下，播种一次可采收3-4批菇。每批采收后，都要将床面残留的死菇和菌柄清理干净，以防止下批生产烂菇。盖上薄膜，停止喷水4-5天，然后再少喷水，保持料面潮湿。大约经10天左右，料面再度长出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理。
平菇的采收标准,一般只是要求菇盖边缘稍内卷但未展开的八成熟菇。因为这时菇体质量、口感、耐贮运性、经济效益最为适宜。
三、预冷
可以采用冷库强制冷风预冷，对平菇有良好的预冷效果，使菇体温度降到6度以下。
四、贮藏方法
1.低温贮藏
目前国内外食用菌保鲜最常用的方法，低温抑制菌柄伸长和菌盖开伞，减缓酶活性和微生物生长，降低呼吸作用，防止食用菌采后失水，减少失重率和干物质的损耗，有效抑制蛋白质的分解。平菇采后先去除杂质,放在塑料袋中(最好打几个孔)并扎口,然后放于3~4℃冷库中贮藏,可保鲜7~10天。或用塑料框装,同样温度下,空气相对湿度控制在80%~85%,平菇亦可保鲜7天左右。蘑菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,如菇色发黄或变褐,放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟。迅速用冰水
对菇体进行预冷处理,使菇体温度尽快降至0~3℃,沥干水分,装于通气的塑料框中放入冷库,冷库温度控制在0~3℃,相对湿度为90%~95%,注意通风换气,控制冷库内CO2浓度不超过3%，这一贮藏方法可使鲜蘑菇贮藏8~10天。
2.薄膜袋自发气调贮藏
平菇能耐高浓度CO2,使用普通聚乙烯塑料袋包装贮藏,也可达到气调贮藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤装贮藏袋,袋中O2的含量能满足菇体呼吸的需要,供氧量在1%左右,袋内CO2在24小时内达到平衡,为4%~5%。在袋内,需放纸板盒以吸收冷凝水,室温下可保鲜7天。此法若保鲜时间过长,袋内CO2浓度过高,会影响鲜菇的风味。平菇经漂洗分级后,沥干水分,用冷气冷却后分装于塑料袋内。调整袋内气体组分,使O2浓度为1%左右,CO2浓度为2%~5%,在这种气调参数下,菇盖和菇柄生长极为缓慢,明显受到抑制,开伞很少,菇色洁白。这种贮藏方法在国外已应用于商业中。
3.辐照贮藏
60Co γ射线辐照作为一种物理保鲜方法，节能环保、无残留、不改变材料的品质及外形，且γ射线具有较高的能量及较强的穿透力，在园艺产品的贮藏保鲜中应用广泛。采用0.5～1.0 kGy 60Coγ射线辐照处理平菇，可以延缓平菇的褐变及衰老，保持其贮藏品质，延长其货架期至10~12 d。
短波紫外线（UV- C）是指波长介于 200~275 nm的紫外线，UV- C 保鲜是一种安全的物理保鲜方法，对产品后期的品质保持起到非常重要的作用。相对于其他化学保鲜方法，UV- C保鲜方法在食品中残留最少，使食品更加接近于纯天然，减少化学药品在食品表面的附着甚至进入人的消化系统。
4. 乙烯阻断剂1-MCP处理
1-甲基环丙烯（1-MCP）作为一种乙烯抑制剂，能有效减少乙烯等促进果蔬后熟衰老物质的生成。1-MCP处理可显著抑制平菇失重率、呼吸强度、甲醛含量的上升，显著抑制平菇的感官品质、可溶性固形物含量、可溶性蛋白质含量、总糖含量的下降。
5.减压贮藏
减压贮藏是在低温的基础上将平菇放置密闭容器内，抽出部分空气以降低贮藏环境的真空压力，并随着压力的调节定期补充新鲜高湿的空气，维持容器内压力的动态平衡和一定湿度的贮藏方法。
6.纳米壳聚糖
经纳米壳聚糖涂膜后, 有效降低了平菇的采后失重率, 降低了平菇的呼吸强度, 有效保持了可溶性固形物的含量, 减小了细胞膜透性的增加, 降低了多酚氧化酶的活性。
7.生物保鲜剂
乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸菌合成的一种抑菌性很强的天然代谢物，被认为是高效、天然、绿色的食品防腐剂，广泛用于乳制品、植物蛋白食品、罐装食品等各类食品的防腐保鲜。0.4g/L处理的平菇失重率、多酚氧化酶活性、丙二醛含量降低，保持了平菇的可溶性固形物含量和感官品质，从而延缓了平菇的衰老。
五、运输条件
在运输流通过程中可采用聚苯乙烯（PS发泡箱）发泡箱或塑料包装袋衬瓦楞纸箱或塑料周转箱等。如果是长途运输，高温季节应该装在泡沫箱内，里面放置冰块。如果是低温季节一般就用纸箱运输就可以了。为了保鲜、保湿，可以用湿布覆盖表面。（ 果蔬保鲜与营养健康创新团队）
