(一)干木耳
制作过程;将新鲜的湿木耳摊薄放在晒席上,搁放于室内的烘架上,室内温度控制在30℃左右,烘干即可。在晴天,可将晒席置于阳光下晒1～2天,即可全干。
(二)木耳糖
1.原料:干木耳粉200克,赤砂糖500克。
2.制作过程:将赤砂糖放入铝锅,加水少许,用小火熬煮,煮到较稠厚时,加进干木耳粉,搅拌匀后,即停火。趁热将液汁倒进涂有食用油的大搪瓷盘中,稍冷时,将其压扁,用刀划成小块,冷却后,即成木耳糖。
(三)木耳蜜饯
1.原料选择:选用没有霉烂,没有变质的干木耳或新鲜木耳。
2.原料处理:干木耳放进清水中泡3小时浸发,鲜木耳不用浸泡。用剪刀将木耳的蒂部剪掉,大朵的剪成2厘米左右的块状或条状,然后用水洗净,沥干。
3.制糖粉:将白砂糖用钢磨磨成80～100目的糖粉。
4.糖渍:配制50%的糖水溶液,将木耳放进锅中,木耳和糖液之比为1:2。煮制10分钟后将木耳和糖液倒进干净的桶中浸渍6～8小时。然后将木耳捞出,余下的糖水溶液倒进锅中,加糖至糖水浓度达70%,同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸,0.05%的苯钾酸钠,将木耳倒进锅中,先用大火煮沸,然后改用文火。糖煮过程中要不断搅拌以防焦糊。再次加进砂糖,控制糖液浓度为64%～70%,继续煮制60分钟,便可将木耳捞出,滤去糖液。
5.上糖衣:木耳起锅后,冷却至50℃～60℃时,与白砂糖粉混合拌匀,即成。
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