蛹虫草又称北冬虫夏草或北虫草。研究发现，蛹虫草的主要营养与药用成分均与野生虫草最相当甚至更高，其主要含有虫草素、虫草酸、虫草多搪、超氧化物歧化酶等活性物质。药效试验表明，蛹虫草具有显著的免疫调节功能，可抗肿瘤及抑菌消炎，有提高肝脏解毒功能并起到护肝作用，长期以来被视为珍贵的滋补中药。酸奶被称为人类身体健康的卫士，其不仅易于被人体吸收，加强消化，而且可抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，同时酸奶可缓解乳糖不耐症，降低胆固醉，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。无糖虫草酸奶是虫草和酸奶的结合，以阿斯巴甜和安赛蜜作为甜味剂，不添加蔗糖，制成一种具有保健功能的复合酸奶，其不仅具有酸奶的风味和价值，而且具有虫草的保健功能，产品成本合理，既拓宽了虫草的应用，又丰富酸奶市场。
虫革酸奶加工工艺流程
复原乳(奶粉:水，1:6(w/w))，虫草浸提液、复合甜味剂，调配，预热一均质一杀菌，冷却*接种，滋装，发醉，冷却、后熟，成品
操作要点
虫草浸提液的制备：取蛹虫草，清洗粉碎后，按照料液比1:10比例分2次进行，在温度为75℃水浴锅中进行浸提，2次浸提时间为1h和0.5h，后用4层纱布过滤残渣，收集合并滤液，最后定容至100mL，低温保存，备用
调配、均质：将虫草浸提液、复原乳按一定比例混合，并加入复合甜味剂，进行调配，混匀，静置一段时间后，再将混合液预热至50-55℃。然后，于16--18MPa条件下均质
杀菌、冷却、接种：将均质后的物料立即进行杀菌，采用90--95℃，5--10min的杀菌条件，可有效杀灭有害微生物，并使乳清蛋白变性，杀菌后的物料迅速冷却至菌种最适繁殖温度范围(40-45℃)。按一定的比例进行接种，接种后要充分搅拌，混合均匀
灌装：接种后经充分搅拌的牛乳立即连续灌装到灭菌后的玻璃瓶中并封口。
虫草浸提液添加量对酸奶的影响
虫草的添加赋予了酸奶特殊的风味与保健功能，但是虫草的本身为黄色，有特殊的虫草味道，加入酸奶中会对其滋气味、色泽和组织状态等产生一定的影响。根据企业经验，添加0.04%的阿斯巴甜作为甜味剂，工作发醉剂接种3%，发醉温度根据所用发醉剂的要求42-43℃，复原乳最为70%，发酵时间为5h，分别添加4%.8%.12%,16%,20%,24%,28%的虫草浸提液制作酸奶，通过感官评定，产品的感官评分在虫草汁添加量为4%时，感官评分最低；当添加量达到20%时，感官评分最高，随后，产品感官评分又随添加量的增大而降低，因此，虫草浸提液的最佳添加量为20%。
结论
无糖酸奶是不添加蔗糖制作的健康酸奶，特别适合一些不需糖的特殊人群食用。经单因素试验和正交试验得出虫草无糖酸奶最佳组合为复原乳(全脂奶粉/水为1:6)70%，虫草浸提液添加量20%，复合甜味剂(阿斯巴甜/安赛蜜3:1)0.035%，接种量3%，发酵时间5h，按此生产酸奶，酸甜适口，风味浓郁。经检测，此酸奶符合食品安全国家标准发醉乳GB 19302-2010仪酵乳的各项风味发酵乳的各项指标要求。（佳味添成）
