在论证食用菌降血糖的原理之前，不妨先对高血糖的诱发原因做个概述。我们都知道，高血糖是典型的富贵病之一。在过去，只有富裕人家才有能力经常食用大鱼大肉，以及使用高油高糖的烹饪方式。
如今，旧时王谢堂前“宴”，飞入寻常百姓家。随着人们日子越来越宽裕，精米白面、高糖高脂肪的“富贵饮食”饮食、使人过多摄入能量，工作生活高度自动化又使身体消耗能量较少，带来的“显著成果”就是肥胖率飙升，糖友成群结队。
论高血糖的害处，几乎每位糖友都知道：由于胰岛素抵抗，血液渗透压高，血液会大量吸收水分，使人产生口渴，多饮水，多尿反应，进而把矿物质等成分带出体外。肌肉、内脏、肝脏等组织中糖元就会减少，造成肌体无力。
与此同时，由于糖元不足，机体有自身调节能力，就会消化脂肪，利用脂肪产生能量，引发病变，如血管硬化；血管基膜增厚；肾小球硬化；肝脏肿大；眼底血管硬化，视力衰退甚至失明，糖尿病足导致截肢等。
中国糖尿病的患病人数已经高达9240万人，其中二型糖尿病患者占了90%以上。Ⅱ型糖尿病是由胰岛素分泌不足造成，多数发生于中老年，能通过饮食控制、药物、体育锻炼等方式治疗，所以Ⅱ型糖尿病又称作非胰岛素依赖型糖尿病。
由于抗糖药物有副作用，体育锻炼需要很强的毅力和一定的身体条件，不少糖友并不具备，那么剩下的抗糖方式就只有食疗一种了。于是各种降糖食谱大行其道，其中常客有各类粗粮，苦瓜，深海鱼，柚子，绿茶，大蒜等。这些食品确实能起到一定降糖作用，但它们缺少了两种重要物质——真菌多糖和腺嘌呤核苷。
真菌多糖能提高机体生理功能，促使闭合的微血管开启，增大微血管管径和微血管数，改善血液循环。还有修复损伤细胞膜，提高胰岛靶细胞对胰岛素的敏感性和防止胰岛β细胞基因发生突变作用。腺嘌呤核苷有较强的降血粘、降血脂功效，可显著加速微血管和血液流速。
作为富含真菌多糖的食用菌家族，可谓是糖友的抗糖宝典。但不是所有食用菌都有降糖效果。食用菌中降血糖效果好的有鲜牛肝菌、柏树菌、灵芝等。
由于各种食用菌降糖作用不尽相同，有的侧重于提高靶细胞胰岛素受体敏感性；有的侧重于改善血液微循环；有的侧重于提高生理机能，建议混合食用多种食用菌，其降糖效果就会更好。今日将常见食用菌的抗糖原理和效果列举如下：
1、鲜牛肝菌富含真菌多糖、腺嘌呤核苷、萜类化合物。促进糖分分解，使过剩糖分转化为热量，改善体内的脂肪平衡，同时降低人们进食后的糖反应，提高人体胰岛β细胞胰岛素的分泌量和胰岛素的降糖效果。
2、 黑木耳能帮助修复受损的胰岛细胞，改善胰岛的分泌功能，平稳降低血糖。还能防止血栓形成，降低甘油三酯和胆固醇，延缓动脉粥样硬化。银耳含有丰富的膳食纤维，有增强胰岛素降糖活性、延缓血糖上升的作用。
3、 金针菇的膳食纤维在常见食用菌中最高，能延缓餐后血糖上升速度，并改善外周组织对胰岛素的敏感性。但金针菇有两个缺点：一是不好消化，二是含有秋水仙碱，易氧化生成有毒物质，所以一定要煮熟再吃。
4、 香菇可促进肝糖原合成，调节糖代谢。但香菇中嘌呤较高，痛风人士慎用。
综上所述，大多常见食用菌能帮助提高人体胰岛β细胞胰岛素的分泌量，促进胰岛素的降糖效果，但只对Ⅱ型糖尿病有效，而且部分食用菌存在不好消化和嘌呤高等不利因素。建议以真菌多糖含量较高、价格亲民的鲜牛肝菌为主，木耳银耳为辅，作为调节降糖的主要菌类食谱。
