平菇，学名糙皮侧耳Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.。在生物学分类上属于担子菌门、伞菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。是世界上食用菌栽培量最大的食用菌品种之一。
在食用菌行业里，平菇的栽培以原料来源丰富，栽培模式多样，技术相对而言比较简单，市场消费量大为主要特点。这个产业也是乱象纷争，品种、模式、药剂、添加剂、专利、培训等被吹的神乎其神，不明真相的菇农被忽悠的找不着北，有的甚至上当受骗，花费不必要的冤枉钱，有的只知道一个技术点，照搬一个模式，造成生产失败，损失惨重。下面作者就这几年试验示范的基础上得到的一些经验、启示作以介绍。
1.几种栽培模式及演变过程
1.1 生料栽培模式
这是平菇栽培的最简单、生产成本最低、也是最原始的栽培模式，利用平菇菌丝的生长速度快于其它微生物的优势进行平菇生产的一种方式，其低成本的优势是可想而知的。但是，由于培养料没有进行高温杀菌处理，培养料中存在大量的微生物，当平菇的菌丝生长时会导致菌袋升温，当温度上升至足以使培养料中的其它微生物萌动时，便会促使菌袋温度急速上升，当温度上升超过平菇菌丝的最高生理极限时，便会导致平菇菌丝衰败、死亡，进而绿霉大行其道，造成栽培失败。所以，生料栽培时给菌袋翻堆、降温的工作非常重要，是生料栽培成功与否的关键所在。当自然气温较高时，即使翻堆也与事无补，所以，生料栽培受到气温的限制，减少了有效的栽培季节，因此，生料栽培模式已经逐渐退出了历史的舞台。
1.2 发酵料栽培模式
利用培养料中微生物自身的活动而产生的高温，对培养料进行杀菌处理的方式为发酵料栽培模式。由于其模式在不用机械设备的情况下，可以纯手工操作，投资少、生产成本低、生产工艺相对稳定等优势，仍然是目前农村广大菇农季节性生产的主要栽培模式。但由于其生产工艺依然受自然温度的左右，所以目前还不能成为周年化生产的稳定模式。同时生料栽培、发酵料栽培原料中一般需要加入不同剂量的杀菌剂、杀虫剂，对产品安全影响较大。
1.3 熟料栽培模式
使用常压或高压设备产生的湿热蒸汽，对培养料进行高温灭菌，从而达到平菇菌丝体的纯培养的目的，这就是熟料栽培。这种栽培模式是目前大多数食用菌工厂化栽培的主要生产模式。熟料的栽培基质相对无菌的，有利于平菇菌丝体的培养，同样也是其他微生物着生的温床，所以，熟料栽培的接种操作要进行无菌操作，否则会导致大量的接种口污染，而且如果菌袋质量不好或生产过程中造成菌袋破损，同样会造成杂菌感染，导致栽培失败。所以，彻底灭菌、无菌操作与良好的栽培环境是熟料栽培的关键所在。所以，为了使熟料栽培工艺的稳定，就需要大量的设备设施投资与严格的操作技术支撑，这是一般的平菇栽培者无法承受的，因此，熟料栽培模式仍然不能成为平菇的生产的主流模式。
1.4 发酵熟料栽培模式
先把培养料进行发酵培养放线菌后，再利用高温选择性的对培养料的微生物进行一定量的活性杀伤，保留部分嗜热放线菌，利用其对其它微生物的排它性，来提高培养基质的抗杂能力，从而保证平菇栽培工艺的稳定性，这就是发酵熟料栽培模式。
诱导灭菌技术的产生，首先解决了培养料的灭菌问题，但还是存在接种口及破损袋污染现象的发生，接种时，仍然需要进行无菌操作。为摆脱无菌操作的束缚，人们又结合了发酵料高抗杂性，进行了发酵后短时常压灭菌的尝试，逐步形成了发酵熟料栽培模式，目的在于保留部分细菌，利用微生物的排它性来抵御外来杂菌的侵染，在接种条件相对简陋的情况下，可获得较高成功率。
2. 关键技术
发酵熟料栽培接种量小（4~5%），比发酵料接种量（15~20%）减少60%以上，对接种环境要求较粗放，可以开放式接种，操作简便成功率高，没有病虫害，应该大力推广。
2.1 做好发酵关
发酵过程中会产生许多微生物类群，其中主要的微生物有细菌、放线菌和真菌，前两者在发酵料的成熟过程中起极其重要的作用。这些微生物分解料中的纤维素，产生维生素，利于菌丝生长，细菌旺盛的代谢活动和繁殖，产生大量的热量，使堆温迅速升高，并维持一段时间，对杂菌、病原微生物和虫卵有极好的杀灭效果；继而产生嗜热放线菌和嗜热真菌，嗜热放线菌产生抗生素类物质对有害微生物有抑制作用。原料的材质越疏松，通气状愈好，微生物活动也愈旺盛，产生的有益微生物量愈大，所以培养料的含水量要合理（65%），发酵过程勤翻堆，加大通氧量。发酵熟料栽培不需要充分发酵，一般发酵3~4天即可，而后进行短时灭菌。
2.2 把好灭菌关
发酵过程虽然杀灭了大量杂菌、病原微生物和虫卵，但还有一些杂菌和虫卵，再通过短时灭菌选择性的对培养料的微生物进行一定量的活性杀伤，保留部分嗜热微生物，利用其对其它微生物的排它性，来提高培养基质的抗杂能力，并对原料进行软化提高菇品的商品性和耐储运性。短时灭菌要掌握一定的度，时间短起不到杀菌效果，时间过长即变成正常灭菌效果，需要严格的无菌环境接种。也就是熟料栽培模式了，通过多年实践，我们得出标准参数为，采用层架灭菌，层间距5层袋左右，当袋温达到95℃时即可停火，然后焖锅6-8小时出锅。
2.3 把好接种关
接种非常关键，可采用半开放打孔接种方式，该方法相比解口接种相比省工省时，可以节约一半用工。料袋出锅成排堆叠码放，排与排之间留1m间距便于接种操作，待袋温降到30℃以下时开始接种，首先布置一个封闭的接种空间，如塑料吊帐，最好2000袋以内为一个单元，将菌种、接种工具一起放入接种帐内，用二氯烟雾剂（5g/m3）提前8~10h熏蒸消毒，接种前掀去接种帐排出烟雾剂，接种时先用专用打孔工具在袋子两端各打一个接种空孔径16~28mm，然后接入菌种，菌种要掰成块，填满接种穴且略高出袋面，接种后菌袋根据温度确定码放方式，气温低于20℃时可堆叠码放，堆高8~10层，气温高于20℃时可“井”字型码放，堆高3层左右，自然发菌，大约5~10天菌丝开始吃料袋温达到30℃时，堆叠码放的改为“井”字型码放，开始大通风。防止烧袋。
小结：
如何熟练运用发酵熟料栽培平菇，不同区域，不同原料，不同季节，不同发酵程度，一次灭菌量的多少都与与灭菌时间关联，所以这种模式需要灵活掌握，灭菌温度、时间不够不行；温度过高、时间过长也不行，所以有些人还会做失败，要想做成功，还要根据自己的原料、场地、锅炉、仪表等实际进行灭菌试验定位，从而找出合适参数。该方法要求接种后20~30天长满菌袋，如果温度太低，发菌时间太长不适合。（国家食用菌产业技术体系驻马店综合试验站，作者：魏银初）
