(一)工艺流程 原料验收→护色→漂洗→预煮、冷却→分级→挑选整理→复烫→冷却→沥水→冻结→包冰衣→包装→冷藏。 (二)操作要点 原料要求 整菇菌盖完整良好,菇色正常,无严重机械伤、无病虫害,菌伞直径在1.8—4.5厘米,菇柄切削平正,不带泥根,不开伞,菌丝不得发黑。菇柄长短不超过菌盖直径的 1/2,用于片菇、碎菇的原料应无病虫害,菌丝不得发黑。 护色 采用1%亚硫酸钠的溶液护色,以防变色。 漂洗 经护色液护色的蘑菇,要用清水漂去残留药液。 预煮、冷却 用0.15%的柠檬酸溶液预煮,以菇心熟透为宜,预煮后即用水冷却;不可随便减少预煮时间,否则冷藏后蘑菇变黑而丧失食用价值。 分级 用分级机分级,力求分级均匀。整菇按菇伞直径分为四级:大级3.5—4.2厘米;中级2.5—3.5厘米,小级1.5-2.5厘米,小小级 1.0—1.5厘米。 片菇厚度为3.5—5毫米,纵切,带柄的规则片不少于60%,每500克 (或250克)冻成完整块;碎菇,不规则片或块,每500克冻成完整块。 挑选整理 将菌柄过长、有斑点、有严重机械伤、有泥根等不合质量标准的菇拣出,修整后冲洗使用。 包装 小包装每箱500克×20袋或250克×40袋,净重10千克。大包装每纸箱5千克×2袋,净重10千克。分级包装,袋上、箱上注明规格。 (三)质量标准 呈自然淡灰白色或淡黄色,茶色、褐色及其他非常色不允许存在;具有本品种应有的滋味及气味,无异味;组织鲜嫩,有弹性,不松软,整菇形态完整,不开伞,无病虫斑,无泥根。
食用菌加工贮藏 | 速冻蘑菇的生产工艺
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